Chucrut

Laboratorio de Ingeniería de Fermentaciones Fermentación de Vegetales (Chucrut)

2do semestre 2012
Carrera Ingeniería en Industria Alimentaria Departamento de Biotecnología UTEM

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA METROPOLITANA

ING. EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

LABORATORIO N° 3 ESTUDIO DEL PROCESO FERMENTATIVO DEL REPOLLO EN LA FABRICACION DE CHUCRUT OBJETIVOS:
♦ Conocer el proceso fermentativo devegetales ♦ Evaluar y aplicar el proceso fermentativo de las bacterias lácticas ♦ Comprobar el efecto de la carga microbiana inicial de la materia prima sobre el proceso fermentativo ♦ Apreciar el efecto del oxigeno sobre una fermentación anaeróbica ♦ Evaluar el efecto del sustrato sobre la fermentación ♦ Verificar cumplimiento de productos obtenidos con disposiciones reglamentariasINTRODUCCION:
Bourgeois, etal; Microbiología Alimentaria, vol. 2; editorial Acribia; Capitulo 7 Los Vegetales Fermentados ( Pags.: 153 a la 164) y Las bacterias Lácticas ( Pags.: 3 a la 7) Reglamento Sanitario de los Alimentos (R.S.A.) El repollo o col es un alimento nutritivo de bajo costo muy conveniente que puede servirse crudo o cocinado. La col no es sólo de bajo costo sino que se conserva bien y puedeconsumirse durante casi todo el año. Su principal componente es el agua. Los carbohidratos, la fibra cruda, las proteínas, los lípidos y la ceniza, son los otros constituyentes que aparecen en proporciones relativamente altas. También se han identificado numerosos componentes principalmente celulares. Estos incluyen a las vitaminas y los compuestos relacionados a ellas, como el ácido ascórbico,tiamina, riboflabina, ácido pantoténico, piridoxina, ácido nicotínico, vitamina K, ácido fólico, inositol y provitamina A. También se encuentran ciertos componentes lípidos, hormonas y numerosas sustancias que contienen azufre. El sabor característico de la col está asociado con los constituyentes que contiene el azufre, en particular, el glucósido. El sabor y el contenido de azufre varíanconsiderablemente según la variedad, la madurez y condiciones de cultivo. Se consume crudo en ensalada, y también como producto fermentado denominándose col fermentada o “sawerkraut” (col ácida) o chucrut. EL chucrut es un repollo salado y rebanado que se ha sometido a la fermentación por bacterias ácido lácticas. Las características organolépticas de
INGENIERIA DE FERMENTACIONES FERMENTACION VEGETALES,CHUCRUT ACADEMICO: ING. MAURICIO DONDERS PAG. 2 DE 7

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este producto pueden alcanzarse por medio de los cambios complejos que ocurren durante la fermentación. En principio los azucares de la col se convierten en ácido láctico, alcohol etílico y dióxido de carbono. La preservación de muchos alimentos depende delos ácidos lácticos y de otras sustancias que son producidas por las bacterias ácido lácticas durante la fermentación. Estos ácidos restringen e inhiben el crecimiento de varios organismos indeseables capaces de deteriorar el alimento si se les permite subsistir. Los valores nutricionales casi no cambian con las fermentaciones bien controladas, produciéndose una alteración mínima de los valorescalóricos, minerales y vitamínicos. En la industria del Sawerkraut se ha dado considerable atención a los programas de salado, haciéndolos más eficientes. En la mayoría de las fábricas, la sal se pesa y se aplica en una concentración de 2.26 % para la col rallada. También se ha podido determinar que la temperatura influye sobre la velocidad de reacción. La mayoría de las fábricas de este tipo de colefectúa mediciones periódicas de la acidez, comparándola con la velocidad de reacción y la temperatura. Una de la contribuciones principales para dilucidar la microbiología y química de la fermentaciones vegetales se debe a Pedreson, quien, en 1930, demostró que la fermentación del Sawerkraut era iniciada por la especie bacteriana, Leuconostoc mesenteroides y completada, en secuencia por especies...