Chuleta Ahumada

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OBJETIVO O FUNDAMENTO.-
Que el alumno al finalizar la práctica aprenda a elaborar, empacar, etiquetar y almacenar productos curados cocidos y ahumados como lo son las chuletasahumadas así como a operar el equipo necesario para su elaboración, cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura.

INTRODUCCIÓN.-

El ahumado es una de las técnicas de conservación de losalimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse,sino que además mejoraban su sabor. Posteriormente y después de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre descubre que los alimentos salados también se conservaban por más tiempo ymejoraban su sabor. Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias como el clavo, la pimienta, cominos, canela, chiles y otras

Los pasos a seguir para ahumarcorrectamente las carnes son cinco:
Salazón Lasalazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumarán piezas pequeñas como pescados. La salazón consiste en aplicar unacapa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningún área sin cubrir y se deposita en algún recipiente no metálico.
SalmueraLa salmueraconsiste en preparar una solución concentrada de sal, (solución salina al 70 u 80 % o 114 gramos de sal por litro de agua) o hasta que una papa o un huevo floten. A esta salmuera se le pueden agregar...