CHULETA DE CERDO EN SALSA CHARCUTIERE


PROCEDIMIENTO
Cocción de las papas.
Lavar, pelar y cortaren trozos grandes las papas, lavar de nuevo.
Cocer en agua (fría) y sal de grano, tapado, de 25 a 30 minutos.

Para el puré.
Poner la leche a hervir.Verificar la cocción de las papas, escurrir.
Procesar las papas (en molino preferiblemente).
Regresar a la lumbre a fuego bajo y mover con una espátula de madera.Agregar la mantequilla poco a poco, después añadir la leche (caliente) poco a poco
hasta lograr la consistencia deseada.
Verificar la sazón, colocar en unbowl, meter un poco de leche y mantequilla encima para que no se forme una costra.
Guardar en el baño María.

Guarnición de la salsa “charcutiere”.
Pelar,lavar y “ciseler” la cebolla.
Cortar los pepinillos en julianas.


Cocción de las chuletas.
Desgrasar, cortar y aplanar las chuletas si es necesario.
Reservaren el frío.
Salpimentar y saltear la carne con mantequilla y aceite.
Cocer a fuego medio durante 5 a 6 minutos de cada lado.
Quitar de la sartén y reservarsobre una rejilla, tapado (con un plato).

Elaboración de la salsa.
Desgrasar la sartén un poco si es necesario.
Agregar la cebolla ciseler y sudar sincoloración.
Desglasar con el vino blanco, reducir.
Agregar el demi glace y terminar la salsa a fuego bajo durante unos minutos.
Quitar del fuego y agregar lamostaza, mover.
Colar con el chino.
Agregar la juliana de pepinillos y montar la salsa con la mantequilla.
Verificar la sazón (se puede guardar a baño María).