Chuñito
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Publicado: 31 de marzo de 2011
Chuño
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El chuño, producto no sometido al blanqueado, tiene menor valor en el mercado que la tunta (o chuño blanco).
El chuño, voz originaria de los Andes centrales (aymara, quechua: ch'uñu "arruga/s"), es el resultado de la deshidratación (por lo general por liofilización) de la papa, u otros tubérculos de altura.La fabricación de chuño es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas durante largas temporadas, a veces durante años. Este producto es uno de los elementos centrales de la alimentación indígena y, en general, de la gastronomía de las regiones donde se produce. Actualmente se produce y consume chuño regularmente en el Noroeste de Argentina; en el altiplano de Bolivia, el Norte deChile, el Sur de Ecuador y en la región sur-andina de Perú.
En Argentina y Chile también se llama chuño el almidón que se obtiene en la molienda de papas, por una decantación de los gránulos de almidón que se mantienen flotando en el jugo. En Argentina con tal almidón se preparan ocasionalmente postres que llegan a ser semejantes a los flanes.
|Contenido|
|[ocultar] |
|1 Orígenes |
|2 Elaboración |
|3 Variedades |
|3.1 «Chuño» o «chuño negro»|
|3.2 «Tunta» «Moraya» o «chuño blanco» |
|4 Conservación y consumo |
|5 Enlaces externos |
[editar] Orígenes
El desecamiento de tubérculos, en sus variantes, es un métodotradicional de conservación conocido desde la época precolombina por las comunidades indígenas de los Andes centrales. Se han llegado a encontrar chuños en emplazamientos arqueológicos de la cultura Tiwanaku que floreció alrededor de la altiplanicie del lago Titicaca, desapareciendo en el siglo XII de nuestra era. Esto da una idea de la continuidad de la fabricación tradicional de chuño a través deun prolongado período en los Andes.
[editar] Elaboración
El método de desecación de los tubérculos consiste en exponerlos a ciclos de congelación y asoleamiento de forma consecutiva. En cada repetición, el tubérculo pierde agua hasta que, finalmente, el calor del sol y cierto prensado a pie acaban el trabajo. Por ese motivo, la fabricación de chuño es estacional y está sujeta a condicionesmeteorológicas que garanticen la presencia de heladas intensas.
Cosechado el tubérculo, se seleccionan ejemplares homogéneos y de pequeño diámetro para la chuñificación. Se extienden en suelo plano, cubierto de pajas, dejándose congelar por la helada, durante tres noches aproximadamente.
Una vez que están congelados, se retiran del lugar donde se congelaron, se dejan al sol y se procede a"pisarlos", método que busca eliminar la poca agua que aún conserven los tubérculos ya congelados. Luego de esto se vuelven a hacer congelar.
[editar] Variedades
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La tunta es el resultado de blanquear el chuño.
A partir del proceso básico se obtienen dos variedades.
[editar] «Chuño» o «chuño negro»
El chuño negro, o simplemente chuño, es aquel que se obtiene directamente de lacongelación, pisado y recongelación. No se somete el producto al agua: concluida la congelación y el pisado se seca al sol, para así convertirse el tubérculo congelado en chuño. Ciertas sustancias presentes en el mismo, en contacto con el aire, se oxidan dándole un característico color que va desde el marrón oscuro hasta el negro.
[editar] «Tunta» «Moraya» o «chuño blanco»
La tunta se...
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El chuño, producto no sometido al blanqueado, tiene menor valor en el mercado que la tunta (o chuño blanco).
El chuño, voz originaria de los Andes centrales (aymara, quechua: ch'uñu "arruga/s"), es el resultado de la deshidratación (por lo general por liofilización) de la papa, u otros tubérculos de altura.La fabricación de chuño es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas durante largas temporadas, a veces durante años. Este producto es uno de los elementos centrales de la alimentación indígena y, en general, de la gastronomía de las regiones donde se produce. Actualmente se produce y consume chuño regularmente en el Noroeste de Argentina; en el altiplano de Bolivia, el Norte deChile, el Sur de Ecuador y en la región sur-andina de Perú.
En Argentina y Chile también se llama chuño el almidón que se obtiene en la molienda de papas, por una decantación de los gránulos de almidón que se mantienen flotando en el jugo. En Argentina con tal almidón se preparan ocasionalmente postres que llegan a ser semejantes a los flanes.
|Contenido|
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|1 Orígenes |
|2 Elaboración |
|3 Variedades |
|3.1 «Chuño» o «chuño negro»|
|3.2 «Tunta» «Moraya» o «chuño blanco» |
|4 Conservación y consumo |
|5 Enlaces externos |
[editar] Orígenes
El desecamiento de tubérculos, en sus variantes, es un métodotradicional de conservación conocido desde la época precolombina por las comunidades indígenas de los Andes centrales. Se han llegado a encontrar chuños en emplazamientos arqueológicos de la cultura Tiwanaku que floreció alrededor de la altiplanicie del lago Titicaca, desapareciendo en el siglo XII de nuestra era. Esto da una idea de la continuidad de la fabricación tradicional de chuño a través deun prolongado período en los Andes.
[editar] Elaboración
El método de desecación de los tubérculos consiste en exponerlos a ciclos de congelación y asoleamiento de forma consecutiva. En cada repetición, el tubérculo pierde agua hasta que, finalmente, el calor del sol y cierto prensado a pie acaban el trabajo. Por ese motivo, la fabricación de chuño es estacional y está sujeta a condicionesmeteorológicas que garanticen la presencia de heladas intensas.
Cosechado el tubérculo, se seleccionan ejemplares homogéneos y de pequeño diámetro para la chuñificación. Se extienden en suelo plano, cubierto de pajas, dejándose congelar por la helada, durante tres noches aproximadamente.
Una vez que están congelados, se retiran del lugar donde se congelaron, se dejan al sol y se procede a"pisarlos", método que busca eliminar la poca agua que aún conserven los tubérculos ya congelados. Luego de esto se vuelven a hacer congelar.
[editar] Variedades
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La tunta es el resultado de blanquear el chuño.
A partir del proceso básico se obtienen dos variedades.
[editar] «Chuño» o «chuño negro»
El chuño negro, o simplemente chuño, es aquel que se obtiene directamente de lacongelación, pisado y recongelación. No se somete el producto al agua: concluida la congelación y el pisado se seca al sol, para así convertirse el tubérculo congelado en chuño. Ciertas sustancias presentes en el mismo, en contacto con el aire, se oxidan dándole un característico color que va desde el marrón oscuro hasta el negro.
[editar] «Tunta» «Moraya» o «chuño blanco»
La tunta se...
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