Cicina 1

1. INTRODUCCIÓN 1.1 Cualidades del cocinero profesional
Un cocinero profesional debe adquirir las siguientes cualidades:

1.1.1 Limpieza
La pulcritud y la limpieza son esenciales en una cocina, ya que se trabaja con alimentos. Debe adquirirse una verdadera disciplina en aspectos tales como, el aseo personal, manejo higiénico de utensilios y ámbito de trabajo –Ver Higiene Alimentaria, 8.Buenas prácticas de manufactura-.

Aseo personal
Crear el hábito del estricto aseo personal: uñas cortas, limpias, sin esmaltes ni barnices; cabellos limpios, cortos y recogidos; ropa reglamentaria limpia. Es importante el lavado de manos cada vez que sea necesario, no usar reloj, pulseras ni anillos, por seguridad personal e higiene. El cocinero debe tener aspecto limpio y prolijo.

1.1.1.2Limpieza de utensilios
Las tablas, cuchillos, batidores, cucharas, etc. deben ser lavados con agua y detergente cada vez que se terminan de utilizar y cuando se cambie de alimento.

1.1.1.3 Ámbito de trabajo: “La cocina”
El cocinero debe limpiar su lugar de trabajo, después del despacho, con agua caliente y detergente. Luego de la limpieza realizar una desinfección con cloro u otro desinfectante.Tener el hábito de usar constantemente trapos y repasadores limpios y/o papel de cocina.

1.1.2 Puntualidad y presentismo
La cocina debe funcionar como un reloj, como un aparato de precisión; para ello cada uno de sus integrantes debe ocuparse de su puesto a la hora correspondiente para que todo funcione de manera sincrónica. Así como cada pieza de un reloj es importante; todos y cada uno de losmiembros de una cocina son importantes.

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1.1.3 Economía y administración
Es de fundamental importancia no tirar por tirar, por ello tener en cuenta las siguientes consideraciones:

1.1.3.1 Mise en place
Ser metódico y consciente en su preparación. Es decir, saber qué y en qué cantidad realizar las diversas preparaciones.

1.1.3.2 Stock y rotación
No comprar o pedir alimentos(materia prima) en exceso, tener un buen manejo del stock y de la rotación de los alimentos.

1.1.3.3 Cadena de frío
La cadena de frío no debe romperse en aquellos alimentos perecederos, para evitar que se deterioren –Ver Higiene Alimentaria, 8.5.7. Cadena de frío-.

1.1.4 Creatividad
La creatividad es una característica individual de cada persona. Sin embargo, debe adquirirse una base sólida deconocimientos y de técnicas, para poder hacer uso de ellas en favor de la creatividad.

1.1.5 Conocimiento de técnicas básicas
Adquirir los conocimientos y aprender las técnicas básicas de la cocina, es la base para un trabajo creativo, para poder combinar y crear.

1.1.6 Reloj interno
Se puede llamar así a la capacidad de conocer y manejar los tiempos de cocción. Esta cualidad es adquirida através de la práctica y la experiencia.

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1.2 La brigada de cocina
En un restaurante grande y organizado la preparación de los alimentos está a cargo de un conjunto de cocineros: “La Brigada” La brigada está dirigida por un jefe (Chef) de cocina, quien es seguido en jerarquía por uno o varios subjefes (Sous Chef) y de jefes de partida (Chefs de Partie). Los jefes de partida son ayudadospor los ayudantes primeros (Premiers Commis), los ayudantes (Commis), los aprendices (Apprentis) y los pasantes (Stagiaires). La denominación de Brigada de Cocina implica obligatoriamente una organización de trabajo sectorizada en departamentos (Parties), según las diferentes especialidades (carnes, pescados, legumbres, grillas, etc.) y jerarquías (jefe, subjefe, jefe de partida, ayudantes,aprendices, etc.). Actualmente esta estructura bastante rígida se simplifica en tres sectores principales: La cocina caliente La cocina fría La pastelería Una cocina con esta división requiere de un equipo de cocineros reducidos y más polivalentes. Otras organizaciones de cocina incluyen: Pescadero (Poissonnier): Se encarga de todas las preparaciones de pescados y mariscos. Etremetier: Elabora pastas,...