Cicina

Masa hojaldre

El origen del hojaldre se encuentra en la repostería medieval en las zonas bajo influencia árabe, aunque su origen es probablemente anterior, pudiendo encontrarse referenciasclásicas a pastas de repostería hojaldradas en Grecia y Roma (Petronio). Pasteles hojaldrados dulces o salados se realizan en España con anterioridad al siglo XVII (véase 'El Buscón' de Francisco de Quevedo,escrito en 1604). En su origen, cada hoja, muy delgada, se hacía por separado y, untadas de grasa, se unían, tal como se sigue haciendo en platos como la pastela marroquí.
La modalidad francesa delhojaldre fue creada por el pintor impresionista Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenioartístico innato en la cocina. Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el nombre "Le Larraín" (de Lorena), por su pueblo natal. Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para supadre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado. El resultado fue un éxito, aunque el famosohojaldre se perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante lacocción.
Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas. También es el creador delvol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto.

Hojaldre invertido
Su nombre lo recibe de ser una elaboración donde, al margen de otras pequeñas modificaciones en su receta ysu preparación, la grasa es la que envuelve a la masa y no al revés.

Este factor lo convierte en un hojaldre de manipulación más delicada que da como consecuencia una pasta menos voluminosa...