Ciclamato de sodio
Páginas: 10 (2463 palabras)
Publicado: 10 de julio de 2013
Leche
Antecedentes:
El consumo regular de leche animal se remonta a la época en que el hombre dejó de ser nómada y comenzó a domesticar animales (principalmente ovejas y cabras) que pudieran satisfacer sus necesidades de alimentación y vestido (6000 años antes de Cristo).
Bajorrelieves descubiertos en las proximidades de Ur (antigua Caldea) demuestran que hacia los 3500 años antes deCristo, el hombre ya realizaba el ordeño de vacas y separaba la grasa de la leche. En aquellos tiempos, la leche era almacenada en pieles, tripas o vejigas de animales, que por lo general no se encontraban bien lavadas, y dada la ausencia de refrigeración, el producto coagulaba, surgiendo probablemente el primer derivado lácteo al que hace alusión la Biblia: la leche cuajada.
Durante la revoluciónindustrial (siglo XIX), la leche deja de ser un alimento exclusivo de las áreas rurales, y pasa a consumirse también en las ciudades. Años más tarde, el francés Nicolás Appert realizó los primeros ensayos de conservación de la leche mediante esterilización, y en 1835 el inglés William Newton consiguió conservar la leche mediante calentamiento a temperaturas menos elevadas que las usadas enesterilización, agregándole azúcar. Este procedimiento dio origen veinte años más tarde a la primera fábrica de leche concentrada azucarada.
Fue hasta mediados del siglo XIX (1864) que los descubrimientos de Louis Pasteur representaron la primera victoria de la ciencia contra la acción de toxinas y microorganismos, y en el siglo XX se introdujo la cadena de frío y se mejoraron las técnicas deconservación y de transformación, que han hecho de la leche la materia prima de una de las más importantes industria de alimentos en el mundo.
Los datos de la producción mundial de leche y derivados lácteos son muy variados.
Se estima que la producción mundial de leche alcanzó unas 415 mil millones de toneladas en el año 2005, siendo los 25 países de la Unión Europea los que concentran el mayorvolumen de producción, con un 31% del total. Estados Unidos es considerado el país que produce más leche con cerca de 83 millones de toneladas, lo cual significa el 19% de la producción global.
Propiedades:
Algunas propiedades físicas dependen del total de los componentes, como lo son la densidad, tensión superficial y calor especifico. Otras dependen de las sustancias disueltas: índice derefracción, punto de congelación.
Las principales propiedades físicas en la leche son:
Características organolépticas
PH y acidez
Densidad
Viscosidad y plasticidad
Presión osmótica
Coagulación
Refracción
Punto de congelación
Punto de ebullición
Tensión superficial
Organolépticos:
La leche es un líquido de color blanco y ligueramente amarillento producida por las glándulasmamarias de las hembras, su sabor es dulce ligueramente acido. La leche fresca tiene una coloración aporcelanada; pero cuando es muy rica en grasa tiene una coloración ligeramente crema debido al caroteno que de la grasa.
Acidez de la leche:
La acidez de valoración es la suma de 4 reacciones:
1. Acidez debido a la caseína.- alrededor de 2-5 de la acidez natural
2. Acidez debido a lassustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos; igualmente 2/5 de la acidez natural
3. Reacciones secundarias debidos a los fosfatos.- 1/5 de la acidez natural
4. Acidez desarrollada, debido al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en vías de alteración
La acidez desarrollada por la fermentación láctica hace bajar el pHentre 4 y 5 a este nivel todos los ácidos orgánicos presentes intervienen en la valoración y sobre todo el ácido cítrico.
1. leche en vías de alteración con acidez desarrollada: pH 6.3 acidez 22
2. leche rica sin acidez desarrollada: pH 6.7 - acidez 22
3. leche tipo medio sin acides desarrollada: ph6.7 - acidez 18
4. pobre sin acidez desarrollada: pH 6.7 - acidez 14
5. leche alcalina...
Antecedentes:
El consumo regular de leche animal se remonta a la época en que el hombre dejó de ser nómada y comenzó a domesticar animales (principalmente ovejas y cabras) que pudieran satisfacer sus necesidades de alimentación y vestido (6000 años antes de Cristo).
Bajorrelieves descubiertos en las proximidades de Ur (antigua Caldea) demuestran que hacia los 3500 años antes deCristo, el hombre ya realizaba el ordeño de vacas y separaba la grasa de la leche. En aquellos tiempos, la leche era almacenada en pieles, tripas o vejigas de animales, que por lo general no se encontraban bien lavadas, y dada la ausencia de refrigeración, el producto coagulaba, surgiendo probablemente el primer derivado lácteo al que hace alusión la Biblia: la leche cuajada.
Durante la revoluciónindustrial (siglo XIX), la leche deja de ser un alimento exclusivo de las áreas rurales, y pasa a consumirse también en las ciudades. Años más tarde, el francés Nicolás Appert realizó los primeros ensayos de conservación de la leche mediante esterilización, y en 1835 el inglés William Newton consiguió conservar la leche mediante calentamiento a temperaturas menos elevadas que las usadas enesterilización, agregándole azúcar. Este procedimiento dio origen veinte años más tarde a la primera fábrica de leche concentrada azucarada.
Fue hasta mediados del siglo XIX (1864) que los descubrimientos de Louis Pasteur representaron la primera victoria de la ciencia contra la acción de toxinas y microorganismos, y en el siglo XX se introdujo la cadena de frío y se mejoraron las técnicas deconservación y de transformación, que han hecho de la leche la materia prima de una de las más importantes industria de alimentos en el mundo.
Los datos de la producción mundial de leche y derivados lácteos son muy variados.
Se estima que la producción mundial de leche alcanzó unas 415 mil millones de toneladas en el año 2005, siendo los 25 países de la Unión Europea los que concentran el mayorvolumen de producción, con un 31% del total. Estados Unidos es considerado el país que produce más leche con cerca de 83 millones de toneladas, lo cual significa el 19% de la producción global.
Propiedades:
Algunas propiedades físicas dependen del total de los componentes, como lo son la densidad, tensión superficial y calor especifico. Otras dependen de las sustancias disueltas: índice derefracción, punto de congelación.
Las principales propiedades físicas en la leche son:
Características organolépticas
PH y acidez
Densidad
Viscosidad y plasticidad
Presión osmótica
Coagulación
Refracción
Punto de congelación
Punto de ebullición
Tensión superficial
Organolépticos:
La leche es un líquido de color blanco y ligueramente amarillento producida por las glándulasmamarias de las hembras, su sabor es dulce ligueramente acido. La leche fresca tiene una coloración aporcelanada; pero cuando es muy rica en grasa tiene una coloración ligeramente crema debido al caroteno que de la grasa.
Acidez de la leche:
La acidez de valoración es la suma de 4 reacciones:
1. Acidez debido a la caseína.- alrededor de 2-5 de la acidez natural
2. Acidez debido a lassustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos; igualmente 2/5 de la acidez natural
3. Reacciones secundarias debidos a los fosfatos.- 1/5 de la acidez natural
4. Acidez desarrollada, debido al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en vías de alteración
La acidez desarrollada por la fermentación láctica hace bajar el pHentre 4 y 5 a este nivel todos los ácidos orgánicos presentes intervienen en la valoración y sobre todo el ácido cítrico.
1. leche en vías de alteración con acidez desarrollada: pH 6.3 acidez 22
2. leche rica sin acidez desarrollada: pH 6.7 - acidez 22
3. leche tipo medio sin acides desarrollada: ph6.7 - acidez 18
4. pobre sin acidez desarrollada: pH 6.7 - acidez 14
5. leche alcalina...
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