Ciclo de plantación y vinificación del jerez

Ciclo de plantación y vinificación del jerez

Plantación
El Ciclo Anual

Plantanción.
Preparación de terreno.
Una vez seleccionada la zona en la que se va a plantar un viñedo, en verano se prepara
la plantación, realizándose una labor profunda llamada "agostado". Al remover la tierra
con una profundidad de unos 60 cm. se oxigena adecuadamente el terreno y se
aprovecha para llevar acabo un abonado de fondo, pues la albariza es sumamente
pobre en materia orgánica.
Posteriormente y tras haber allanado el terreno, en diciembre se procede al marcado de
los puntos concretos en los que se va a plantar cada portainjerto. Por "marco de
plantación" se indica cuales son las distancias a las que se colocan unas plantas de
otras. El sistema de plantación tradicional de la zona era elllamado de "Marco Real" (de
dimensiones 1,50 x 1,50 m.). No obstante, en la actualidad, debido a la progresiva
mecanización de las viñas, se ha impuesto el marco rectangular, con unas dimensiones
de 1,15 x 2,30 metros.
Las filas de cepas de viñedos o "liños" se plantan con una orientación norte-sur, al
objeto de permitir la insolación máxima durante todo el día, si bien es necesario
tambiénconsiderar las inclinaciones del terreno. En un viñedo del Marco Jerez la
densidad suele oscilar entre las 3.600 y las 4.200 cepas por hectárea.

Plantación de portainjerto.
El patrón resistente a la filoxera se planta en invierno, en forma de "barbado" (con
raíces). De esa forma se aprovecha el período de lluvias, lo que va a favorecer
posteriormente el adecuado desarrollo de las raíces dela planta.
Además de ser lógicamente resistentes a la filoxera, los portainjertos utilizados en
Jerez deben de presentar otra serie de características; especialmente la de ser además
resistentes a la caliza, dada la alta proporción de este elemento que poseen las
albarizas.

Injertado.
El injerto se realiza con la modalidad de "yema", del tipo denominado
"escudete". Consiste en incrustaruna yema de Palomino en el costado del patrón o
portainjerto, por debajo de la superficie del terreno. El lugar donde se injerta o encaja
la yema se denomina "cajuela". Realizado el injerto, este se se liga con rafia, dejando
libre la yema en sí y se cubre ("aporca") toda la zona con tierra para proteger la zona
injertada.

Desarrollo de la planta.
A la primavera siguiente se descubre lazona injertada. A partir de ese momento
comenzará a brotar la yema injertada, dando lugar a la futura parte aérea de la cepa.
Si por algún motivo la yema no llegara a brotar, en el invierno siguiente se intentará un
nuevo injerto, ésta vez mediante la modalidad de "espiga". Como el portainjerto ya
tiene un tallo más grueso, puede hacerse un corte trasversal y encajar en el mismo un
sarmiento enforma de púa atándolo convenientemente con rafia.
Durante los tres años siguientes se realizará una poda tendente a conducir el
crecimiento de la planta. El objetivo es alcanzar una altura adecuada para el correcto
desarrollo de la planta, así como que facilite las distintas labores que sobre ella van a
realizarse, una vez entre en producción. Alcanzado el nivel ideal -en torno a 60 cm.- apartir del cuarto año la planta se abre en dos brazos principales, sobre los que se
realizará la poda anual de producción. A medida que se van desarrollando sistemas que
permiten la progresiva mecanización de las labores vitícolas, en especial la vendimia, la
tendencia general es a elevar la altura de la planta más allá de lo que era tradicional en
la zona.
La producción de uva que da la plantadurante esos primeros años suele ser de menor
calidad y en su gran mayoría se utiliza para obtener alcohol.

El Ciclo anual.
Una vez la planta es adulta (a partir del cuarto año) anualmente debe realizarse la poda
de producción, al objeto de ordenar el rendimiento de la planta. La poda consiste en
realizar todos los años, durante el reposo invernal de la cepa, determinados cortes en
los...