Ciclos biogeoquimicos

TAMALES Y ATOLES
ESTADO: DURANGO
NOMBRE: TAMAL DE CAZUELA DE MOLE
De las 370 fórmulas culinarias que la gastrónoma Guadalupe Pérez San Vicente logró reunir en su Repertorio de tamales, uno de losvolúmenes de la colección de Cocina Indígena y Popular del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, destaca la receta del tamal de cazuela de mole, platillo elaborado en el estado de Durango.Explica la especialista que los tamales se cuecen en horno, según el tiempo que se marca previamente, y son semejantes a los que en Panamá llaman tamales de olla y en Cuba tollullos.
La recetaduranguense del tamal de cazuela de mole fue aportada a Pérez San Vicente por la señora María Guadalupe Rosales.
Comenta Pérez San Vicente que el tamal es uno de los platillos más complejos, pues requiere de23 ingredientes y modos de preparación y cocción tan meticulosos como los que exige la preparación del mole poblano, un tamal oaxaqueño o un zacahuil hidalguense (el tamal más grande que se hace enMéxico).
La integración de una masa de tamal para ocho porciones, por ejemplo, requiere de 375 gramos de manteca, tres cuartos de kilogramo de harina de maíz, 15 cáscaras de tomate verde, un cuarto delitro de caldo de lomo y dos cucharadas de polvo para hornear y sal al gusto.
El relleno se hace con tres chiles anchos, dos mulatos y tres pasilla; 150 gramos de manteca, dos tortillas, media piezade pan, 50 gramos de cacahuate; un cucharada de semillas de chiles, dos de ajonjolí y una de azúcar; medio kilo de jitomate, diez tomates verdes, una tablilla de chocolate, cuatro clavos, cuatropimientas grandes, una raja de canela, medio litro de caldo de lomo, medio kilo de lomo de puerco, un dieciseisavo de litro de vinagre y sal al gusto.
De acuerdo con la receta de María Guadalupe Rosales,la masa se prepara con el batido de la manteca en una cazuela hasta que haga ojitos u hoyitos. Una vez logrados esto se agrega la harina de maíz, media taza con el agua de las cáscaras hervidas,...