Cien años de progreso en Análisis de Alimentos

Cien años de progreso en Análisis de Alimentos
R OBERT J. M C G ORRIN

Alimentos y productos agrícolas comprenden mezclas químicas complejas y diversas que históricamente han presentado retos para la evaluación de la seguridad alimentaria, el contenido de nutrientes, la estabilidad y sensorial cualidades. El análisis de la composición de los alimentos ha evolucionado significativamente en losúltimos 100 años, progresando de dependencia predominantemente "química húmeda" los métodos de laboratorio desde el temprano a mediados del siglo 20 a su progresiva sustitución por técnicas instrumentales modernos. Pionero la evolución de los instrumentos de pH, espectrofotometría, cromatografía / separaciones y espectrometría a menudo tenía aplicaciones inmediatas para el análisis de alimentos.Las mejoras continuas en la metodología durante este período han dado lugar a mejoras significativas en la precisión analítica, precisión, detección límites y rendimiento de la muestra, ampliando el alcance práctico de aplicaciones alimentarias. Los el crecimiento y la infraestructura del sistema de distribución moderna mundial de alimentos en gran medida se basa en la comida análisis; más allá delsimple caracterización; como una herramienta para el desarrollo de nuevos productos, control de calidad, cumplimiento normativo, y la resolución de problemas.
PALABRAS CLAVE: Los métodos de análisis; técnicas de caracterización; análisis de alimentos; productos alimenticios; separación técnicas de; cromatografía; espectrometría de masas; espectroscopia
INTRODUCCIÓN
Desde un punto de vistaquímico, la comida es una mezcla compleja, heterogénea de diversos componentes bioquímicos. Los químicos analíticos de alimentos tienen que ver con la composición y las propiedades de los productos alimenticios, bebidas, dulces y sabores incluyendo la química y los cambios físicos que experimentan durante la poscosecha de manipulación, procesamiento y almacenamiento. La medición de la calidad, laseguridad, las propiedades sensoriales, la nutrición, y la estabilidad de los alimentos es la principal preocupación de los químicos analíticos que trabajan dentro de la industria de procesamiento de alimentos y en los laboratorios académicos y gubernamentales afiliadas a programas de ciencia de alimentos o de prueba. Ensayos de alimentos han sido desarrollados para permitir la medición de atributos decalidad de productos alimentarios (apariencia, color, sabor, textura), dependiendo de la aplicación específica del producto. Alternativamente, la inestabilidad de los alimentos, lo que limita su vida útil, puede ser iniciado por reacciones químicas, reacciones enzimáticas, tranformations microbianos, o fuerzas físicas. Análisis del grado de emulsificación o el contenido de humedad, por ejemplo,puede permitir una predicción del límite de vida útil para un aderezo de ensalada o un aperitivo cracker, respectivamente. Análisis de pigmentos alimentarios preocupaciones oscurecimiento, blanqueo, o el desarrollo de los colores deseados. Los ensayos de sabor miden la rancidez oxidativa, reacciones de pardeamiento no deseadas o deseables compuestos producidos a través de la fermentación oreacciones térmicas. Textura ensayos evalúan endurecimiento o ablandamiento, pérdida o ganancia en la solubilidad o la capacidad de retención de agua. Además de la garantía de calidad, los objetivos de análisis de alimentos pueden ser dirigidas hacia la investigación básica (ingredientes alimentarios saludables, compuestos bioactivos para la prevención de enfermedades) o el desarrollo de productos(preparación conveniente, mejorado atributos sensoriales). El análisis químico de la composición de alimentos ha avanzado significativamente en el período comprendido entre 1908 hasta la actualidad y es el tema de los últimos exámenes exhaustivos y compendios de métodos e instrumentación (1-5). Como la química anaytical evolucionó durante la misma época (6), monografías clásicas y libros de texto...