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CIENCIA BROMATOLÓGICA
Principios generales
de los alimentos

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JOSÉ BELLO GUTIÉRREZ
Catedrático de Universidad
Departamento de Bromatología,
Tecnología de Alimentos y Toxicología
Profesor Ordinario de la Universidad de Navarra

CIENCIA BROMATOLÓGICA
Principios generales
de los alimentos

© José Bello Gutiérrez, 2000
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Ediciones Díaz de Santos, S. A.
Juan Bravo, 3-A. 28006 Madrid
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Internet: http:/www.diazdesantos.es
E-Mail:ediciones@diazdesantos.es
ISBN: 978-84-7978-447-8
Depósito legal: M. 22.214-2000
Diseño de cubierta: Ángel Calvete
Fotocomposición: Fer, S. A.
Impresión: Edigrafos

A la Universidad de Navarra
que ha inculcado en mi vida
un espíritu universitario pleno de sentido:
se aprende para mejorar personalmente,
se enseña para servir a los demás.

Presentación
El presente libro ha sido escrito con la pretensión deponer remedio a una carencia detectada en mis prolongados años de docencia como profesor de Bromatología. Después de más de treinta años de explicar la asignatura a los alumnos de
la licenciatura de Farmacia, a los que en los últimos años se han sumado los de la
licenciatura de Ciencias Químicas, he tenido ocasión de advertir la dificultad con
la que se encontraban tales alumnos para profundizar en loque se les explicaba en
las clases teóricas sin un texto que les guiara en la comprensión de los conocimientos recibidos.
Es decir, pude notar la necesidad apremiante de una publicación que tuviera el
acierto de reunir, en un solo volumen, todo un conjunto de conocimientos que
facultara el logro de dos objetivos esenciales desde mi punto de vista: exponer, de
una parte, el desarrollo de losprincipios generales que rigen los fundamentos de la
ciencia bromatológica; proporcionar, de otra, una visión global de todos sus fundamentos científicos.
Como una consecuencia de todo ello, ha surgido este libro, cuya génesis no ha
dejado de ser laboriosa, aunque su ejecución pudiera parecer en cierto modo sencilla. Desde un principio, la cotidiana preparación de las clases tuvo como actividadobligada confeccionar unos sencillos guiones que, desde un punto de vista didáctico se han visto completado y mejorado con el transcurrir del quehacer académico.
La experiencia acumulada durante los muchos años de docencia me iba sugiriendo
la exclusión de aquellos planteamientos que podían resultar algo confusos e incluir
otros que aportaban una mayor claridad a las cotidianas exposiciones.
La reflexiónpersonal sobre la utilidad de esos guiones, acentuó como algo responsable e ineludible mi deber de proporcionar a los alumnos la conveniente ayuda
para comprender los conocimientos recibidos con las clases teóricas y que, además,
les permitiera una precisa preparación de sus exámenes.
Es bien sabido cómo la última reforma universitaria ha recargado tanto los nuevos planes de estudio queprácticamente impide a los alumnos disponer del tiempo
suficiente para completar su formación con la consulta de una bibliografía, que en
este ámbito de los alimentos resulta amplia y numerosa. Además, la dispersión de
cada tema por los abundantes escritos de referencia es un obstáculo para que el alumno pueda obtener una visión unitaria y global del comportamiento de los alimentos.
Por otra parte, no hayque olvidar el fin para el que se elaboran los alimentos:
integrar las dietas que caracterizan los hábitos alimentarios de cada población. Por
consiguiente, cualquiera que sea el producto alimenticio que se elabore, debe cumplir con los tres requisitos determinantes de su capacidad para mantener a una población dentro de un buen estado de salud: han de ser apetecibles; deben aportar los...