Ciencia de la fermentación
Kirk O’Donnell AIB
Reacción de la Fermentación
Las enzimas actúan sobre el azúcar y produce gas CO2 y alcohol Proceso Anaeróbico Casi ninguna reproducción delevadura en el proceso de panificación Muchas clases de levadura en la naturaleza
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Uso de la levadura de los panaderos
Leudante:
Saccharomyces cerevisae es un excelente productor de gas A mayor tiempo de fermentación, mas acumulación de calor y disminución de pH (mas acidez)
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Desarrollo Bioquímico
Ablandamiento del gluten por efectos del ácido y alcohol Losácidos impactan la actividad enzimática y también la solubilidad d la proteína. Las Enzimas necesitan tiempo
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Desarrollo del sabor
Dependiente sobre la Temperatura. Altas temperaturastienden emitir sabores Cortar el tiempo de fermentación reduce el sabor
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La Fermentación impacta el tiempo de vida
Inhibidores de Hongos sensibles al pH. La actividad Amilásicareduce la velocidad de envejecimiento. La pérdida de azúcar en casos de sobre fermentación reduce el tiempo de vida. La pérdida de azúcar en casos de sobre fermentación reduce el color de la corteza.6
Consistencia de la actividad de la levadura
Manipuleo de levadura: temperatura, rotación de stock , exposición no excesiva al aire y la humedad Pesado correcto de levaduraControlando factores que afectan la actividad de la levadura Controlando el tiempo: Si el tiempo se reduce, la actividad puede ser mas difícil de controlar
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Controlando la actividad de la levadura
Temperatura
pH
Alimento
de
levadura Disponibilidad de agua
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Que determina el tiempo de Fermentación requerido?
Requerimiento
de sabor Características de masa que senecesita. Tipo de elaboración: Manualmente, a máquina Tipo de producto
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Definición de términos
Fermentación verdadera: El tiempo total que la levadura es activa desde la introducción en la...
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