Ciencia de la leche
Páginas: 7 (1553 palabras)
Publicado: 14 de septiembre de 2013
RESUMEN
El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos de etapa de lactación, mestizaje, época del año y número de partos sobre la producción de leche (PL), crioscopía (CR), pH, acidez titulable (AT), proteínas totales (PT) y caseínas (CA) en leche cruda de un rebaño doble propósito. Se analizaron 926 muestras de leche del ordeño vespertino de un rebaño mestizo doble propósito (Holstein,Pardo suizo, Cebú, Criollo y Mosaico) mantenidos en un sistema de explotación semi-intensivo en Machiques, estado Zulia, Venezuela. Las vacas se agruparon de acuerdo al mestizaje (6 grupos), etapa de lactación (1 a 90 días, 91 a 180 días y > de 181 días) y número de partos (1, 2, y 3 o más partos). Fueron muestreadas durante el periodo de un año abarcando dos épocas del año (seca de noviembre amarzo y lluviosa de abril a octubre). Los datos fueron analizados a través del paquete estadístico SAS, utilizando un análisis de varianza y probando las medias por el método de los mínimos cuadrados, complementado con un análisis de correlación de Pearson para las variables dependientes. Se obtuvieron medias generales para PL de 3,109 Kg, CR -0,541, pH 6,72, AT 17,60 mL de NaOH 0,1 N/100 mL deleche, PT 3,66% y CA 2,40%. Se observaron diferencias significativas (P£0,05) entre mestizajes y etapas de lactación sobre todas las variables estudiadas, a diferencia de la época del año que solo afectó a la CA, y el número de partos que afectó a la PL, PT y CA. Se encontraron correlaciones significativas entre PL con CR, PT y CA, del pH con AT y la PT con CA. Se concluye que el mestizaje y la etapade lactancia representan los factores que introducen mayor variabilidad en la calidad y composición proteica de la leche en animales mestizos doble propósito.
Palabras clave: Composición, calidad, leche, doble propósito.
INTRODUCCIÓN
Los rebaños cruzados Bos taurus x Bos indicus constituyen la mayoría de la población bovina de ordeño en el trópico Latinoamericano. En la actualidad existe unconsenso sobre su potencial para el desarrollo de la ganadería regional, utilizando para este fin animales cruzados en sistemas doble propósito [22]. Esta ganadería genera los mayores aportes de leche y carne en América tropical y en Venezuela, representando aproximadamente el 90% de la leche y el 50% de la carne [9, 10]. En las explotaciones basadas en estos sistemas, los recursos económicos queingresan son producto de la venta de leche y de animales para carne en ciertas épocas del año, acción que se realiza con el fin de disminuir la carga animal sobre todo en la época seca [3, 9]. En el país, los sistemas doble propósito están basados en animales mestizos originados del cruzamientos de razas lecheras como: holstein, pardo suizo y criollos con animales cebú y mosaicos propios de cadaregión. Los múltiples cruces han originado animales que se adaptan bien a las condiciones tropicales, teniendo producciones de leche (PL) aceptables a pastoreo y en algunos casos suplementados con una pequeña ración de alimentos concentrados en la época seca [3, 7, 8, 20].
La leche es un alimento completo que contiene numerosos componentes con un alto valor nutritivo. Las proteínas son de altovalor biológico, su grasa muy digestible y rica en calcio y fósforo, además, aporta notables cantidades de vitaminas [17]. Las proteínas láctea (PT) tiene un gran interés para la industria procesadora al ser responsables en gran parte de los rendimientos en la industria quesera, además, de contener un gran número de aminoácidos esenciales para el hombre. La leche de vaca contiene 5,3 g/Kg denitrógeno, de los cuales 95% se encuentra en forma de proteínas verdadera, dentro de las cuales aproximadamente el 80% corresponden a caseínas (CA) y el resto a proteínas del suero [2, 36]. Debido a la gran importancia de la leche como elemento nutricional, las autoridades deben ser exigentes en lo que respecta a su obtención, composición, pruebas de calidad y procesamiento industrial. Además, su...
El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos de etapa de lactación, mestizaje, época del año y número de partos sobre la producción de leche (PL), crioscopía (CR), pH, acidez titulable (AT), proteínas totales (PT) y caseínas (CA) en leche cruda de un rebaño doble propósito. Se analizaron 926 muestras de leche del ordeño vespertino de un rebaño mestizo doble propósito (Holstein,Pardo suizo, Cebú, Criollo y Mosaico) mantenidos en un sistema de explotación semi-intensivo en Machiques, estado Zulia, Venezuela. Las vacas se agruparon de acuerdo al mestizaje (6 grupos), etapa de lactación (1 a 90 días, 91 a 180 días y > de 181 días) y número de partos (1, 2, y 3 o más partos). Fueron muestreadas durante el periodo de un año abarcando dos épocas del año (seca de noviembre amarzo y lluviosa de abril a octubre). Los datos fueron analizados a través del paquete estadístico SAS, utilizando un análisis de varianza y probando las medias por el método de los mínimos cuadrados, complementado con un análisis de correlación de Pearson para las variables dependientes. Se obtuvieron medias generales para PL de 3,109 Kg, CR -0,541, pH 6,72, AT 17,60 mL de NaOH 0,1 N/100 mL deleche, PT 3,66% y CA 2,40%. Se observaron diferencias significativas (P£0,05) entre mestizajes y etapas de lactación sobre todas las variables estudiadas, a diferencia de la época del año que solo afectó a la CA, y el número de partos que afectó a la PL, PT y CA. Se encontraron correlaciones significativas entre PL con CR, PT y CA, del pH con AT y la PT con CA. Se concluye que el mestizaje y la etapade lactancia representan los factores que introducen mayor variabilidad en la calidad y composición proteica de la leche en animales mestizos doble propósito.
Palabras clave: Composición, calidad, leche, doble propósito.
INTRODUCCIÓN
Los rebaños cruzados Bos taurus x Bos indicus constituyen la mayoría de la población bovina de ordeño en el trópico Latinoamericano. En la actualidad existe unconsenso sobre su potencial para el desarrollo de la ganadería regional, utilizando para este fin animales cruzados en sistemas doble propósito [22]. Esta ganadería genera los mayores aportes de leche y carne en América tropical y en Venezuela, representando aproximadamente el 90% de la leche y el 50% de la carne [9, 10]. En las explotaciones basadas en estos sistemas, los recursos económicos queingresan son producto de la venta de leche y de animales para carne en ciertas épocas del año, acción que se realiza con el fin de disminuir la carga animal sobre todo en la época seca [3, 9]. En el país, los sistemas doble propósito están basados en animales mestizos originados del cruzamientos de razas lecheras como: holstein, pardo suizo y criollos con animales cebú y mosaicos propios de cadaregión. Los múltiples cruces han originado animales que se adaptan bien a las condiciones tropicales, teniendo producciones de leche (PL) aceptables a pastoreo y en algunos casos suplementados con una pequeña ración de alimentos concentrados en la época seca [3, 7, 8, 20].
La leche es un alimento completo que contiene numerosos componentes con un alto valor nutritivo. Las proteínas son de altovalor biológico, su grasa muy digestible y rica en calcio y fósforo, además, aporta notables cantidades de vitaminas [17]. Las proteínas láctea (PT) tiene un gran interés para la industria procesadora al ser responsables en gran parte de los rendimientos en la industria quesera, además, de contener un gran número de aminoácidos esenciales para el hombre. La leche de vaca contiene 5,3 g/Kg denitrógeno, de los cuales 95% se encuentra en forma de proteínas verdadera, dentro de las cuales aproximadamente el 80% corresponden a caseínas (CA) y el resto a proteínas del suero [2, 36]. Debido a la gran importancia de la leche como elemento nutricional, las autoridades deben ser exigentes en lo que respecta a su obtención, composición, pruebas de calidad y procesamiento industrial. Además, su...
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