Ciencia De La Panificacion

CIENCIA DE LA PANIFICACION
Lección Dieciséis
Manteca
(clases de mantecas usadas en la panadería)


INTRODUCCION
16.01

INTRODUCCION
16.01 El lardo, la mantequilla, las mantecas vegetales y animales, los aceites vegetales, los aceites para ensalada, la margarina, etc. de la manera en que se emplean en la panadería, pueden agruparse dentro de una clasificación general en aceites ygrasas. Todos estos productos tienen características similares y hasta cierto punto intercambiables. Sin embargo, a pesar de esta capacidad de intercambio, no existe una manteca que sirva para ‘’ todo propósito’’, y el panadero inteligente hará bien en usar varios tipos diferentes de manteca. Todos los siguientes productos difieren en la clase de manteca más adecuada para su preparación: Panes,manteca de engrase, pasteles, corteza para pay, masa dulce, galletas, pasta hojaldrada y galletas dulces. A continuación se describirán las características especiales de cada tipo de manteca las cuales deberán estudiarse cuidadosamente.

LARDO
16.02 El departamento de agricultura de los Estados Unidos define al lardo como sigue: ‘’ lardo es la grasa extraída de los tejidos grasos sanos, frescosy limpios de cerdos con buen estado de salud en el momento de sacrificarse, que contiene o no estearina de lardo o alguna grasa endurecedora. Estos tejidos no incluyen huesos, la piel separada, grasa de la cabeza, orejas, cola, órganos, la tráquea, vasos sanguíneos grandes, grasa raspada, sedimentos, otros desechos de grasa y similares, y esta razonablemente libre de tejido musculas y sangre. ‘’Desde luego existen varios tipos de lardo en el mercado: el lardo extraído en cazos abiertos , el lardo de primera extraído con vapor, el lardo hidrogenado, el lardo extraído en seco, el lardo de sabor suave o deodorizado y algunos más.
Hace algunos años el lardo se conocía popularmente por el tipo de grasa a partir de la cual se había extraído. Por ejemplo, el lardo de hoja extraído de unatira de grasa u ‘’ hoja’’ localizada justo debajo de las costillas del cerdo. El lardo de hoja tenía la ventaja de ser firme en comparación con el lardo extraído de otros tejidos grasos tomados del mismo cerdo. Esta situación ya no existe debido a que la estearina animal le ha permitido al fabricante de mantecas elaborar productos de manteca con cualquier grado de firmeza deseada.

LARDO EXTRAIDOEN CAZOS ABIERTOS
16.03 La extracción de lardo empleando cazos con chaqueta de vapor abiertos a la atmosfera se realiza a una temperatura de 121ºC (250 ºF). Este método de extracción produce un sabor a cocido que recuerda el sabor tradicional del lardo que se producía hace muchos años. Es este sabor placentero el que hace que el lardo obtenido por este método sea preferido particularmente pormuchos consumidores y explica porque es una de las mantecas para panificación más importantes entre los panaderos que elaboran pan de alta calidad. El lardo extraído en cazos abiertos cuesta un poco más que los otros tipos de lardo debido a su costo de extracción relativamente más alto.
Se produce en dos formas ‘’ Granulosos’’ y ‘’ Plástico’’. Ambas formas se obtienen a partir del mismo lardo ydifieren en consistencia según el método de enfriamiento que se aplique. El lardo granuloso se deja enfriar naturalmente colocando el lardo líquido caliente en un cuarto frio. El lardo plástico se obtiene pasando el lardo liquido atreves de maquinas de refrigeración para elimina el calor rápidamente. Este enfriamiento rápido produce la formación de cristales pequeños de lardo y le imparte unaspecto suave y homogéneo. El producto plástico es mucho más firme debido a su estructura cristalina suave.
LARDO EXTRAIDO CON VAPOR
16.04 El lardo de primera extraído con vapor se puede obtener a partir de cualquiera de las grasas del cerdo generalmente se obtiene ‘’ de las grasas de recorte’’ – término usado en la industria del empacado de carnes para designar las grasas que se obtienen de los...