Ciencia De La Pastelería Decreto 3075
Páginas: 5 (1082 palabras)
Publicado: 4 de septiembre de 2011
OBJETIVO DEL TALLER.
1. Los avances tecnológicos en la maquinaria usada en pastelería.
2. Serán más las ganancias o las desventajas que trae la tecnología en este campo. Explique
3. Cómo encuentra usted el desarrollo de la maquinaria en el país, con respecto a la fabricada en el extranjero.
Actividad 1
1. LA MAQUINARIA Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN PASTELERÍA:
a. Haga unrecorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.
Hice un recorrido por varias panaderías cada una con diferentes niveles de y pude encontrar que en común manejan dos tipos de máquinas principalmente, una batidora industrial para la elaboración sobre todo de masas para galletas y ponqués y hornos de diferentes tamaños y funciones según el tamaño y la demanda delnegocio; los hornos son de tipo rotativo en las pastelerías más grande y de tipo estático en las pequeñas.
Las batidoras son mecánicas en las pastelerías grandes, en las pequeñas el batido se hace con un batidor manual, productos con cremas por ejemplo. En las pastelerías grandes existen también neveras de exhibición y cuartos fríos pequeños para conservar masas preparadas y ponqués.
En laspequeñas sólo hay estanterías para exhibición de panes y bandejas.
b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.
Maquinaria. La ventaja es que mantienes una línea de calidad e higiene y producción que con lo artesanal no consigues.
Lo artesanal es lo poco que nos queda para que nuestros productos sean eso nuestros y poderlos adatarlo a nuestrosgustos y de nuestros clientes y mejorarlos y innovar y sobre todo disfrutar de nuestro trabajo.
Además de lo mencionado hay que tener en cuenta lo siguiente de la maquinaria industrial: Menores pérdidas por desperdicios no útiles en la elaboración de masas, mayor uniformidad en características como textura y peso de los productos terminados y menor dependencia de personal.
Aunque los altoscostos que suponen no sólo su adquisición sino el mantenimiento preventivo y correctivo de las máquinas, además el negocio tiende a depender mucho de éstas y en caso de una avería se para el trabajo.
C. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?
La maquinaria escogida es:
Batidora industrial
Hornos de tipo estático
Escabilero.
Vitrina giratoria.Son los principales pero hay otros utensilios muy necesarios como lo son algunos de estos ejemplos:
Balanza, cortadores, espátulas, bandejas y moldes, empaques, etc.
2- INVESTIGUE SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS INGREDIENTES:
A - Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.
El batido de claras no será estable ya que las moléculas de la grasa mantendránaisladas las proteínas de las claras al ocupar el sitio de estas que en el otro caso estarían ocupadas por las moléculas proteicas.
Las moléculas de grasa se unen a la parte hidrófoba de las proteínas de las claras impidiendo a estas unirse con el aire para estabilizar la mezcla.
B - Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.
La tasa dehidratación de la harina suele ser 60% pero a mayor porcentaje de proteínas (gluten)
Mas agua admite la harina.
C - En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.
Azúcar. Conocida como sacarosa esta compuesta de dos moléculas glucosa + fructosa.
Tipos de azúcar refinados - azúcar cristalizado - azúcar de sémola - azúcar glasé -azúcar granulado - azúcar morena -azúcar candi, azucares no refinados – demerara - golden caster –moscabado – molases - etc.
D - Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.
Edulcorantes.
Glucosa, dextrosa, lactosa, fructosa, maltosa, celulosa,-melazas,-miel, isolmalt, etc.
3 La legislación :
De acuerdo al Decreto 3075:
A - Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos...
1. Los avances tecnológicos en la maquinaria usada en pastelería.
2. Serán más las ganancias o las desventajas que trae la tecnología en este campo. Explique
3. Cómo encuentra usted el desarrollo de la maquinaria en el país, con respecto a la fabricada en el extranjero.
Actividad 1
1. LA MAQUINARIA Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN PASTELERÍA:
a. Haga unrecorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.
Hice un recorrido por varias panaderías cada una con diferentes niveles de y pude encontrar que en común manejan dos tipos de máquinas principalmente, una batidora industrial para la elaboración sobre todo de masas para galletas y ponqués y hornos de diferentes tamaños y funciones según el tamaño y la demanda delnegocio; los hornos son de tipo rotativo en las pastelerías más grande y de tipo estático en las pequeñas.
Las batidoras son mecánicas en las pastelerías grandes, en las pequeñas el batido se hace con un batidor manual, productos con cremas por ejemplo. En las pastelerías grandes existen también neveras de exhibición y cuartos fríos pequeños para conservar masas preparadas y ponqués.
En laspequeñas sólo hay estanterías para exhibición de panes y bandejas.
b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.
Maquinaria. La ventaja es que mantienes una línea de calidad e higiene y producción que con lo artesanal no consigues.
Lo artesanal es lo poco que nos queda para que nuestros productos sean eso nuestros y poderlos adatarlo a nuestrosgustos y de nuestros clientes y mejorarlos y innovar y sobre todo disfrutar de nuestro trabajo.
Además de lo mencionado hay que tener en cuenta lo siguiente de la maquinaria industrial: Menores pérdidas por desperdicios no útiles en la elaboración de masas, mayor uniformidad en características como textura y peso de los productos terminados y menor dependencia de personal.
Aunque los altoscostos que suponen no sólo su adquisición sino el mantenimiento preventivo y correctivo de las máquinas, además el negocio tiende a depender mucho de éstas y en caso de una avería se para el trabajo.
C. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?
La maquinaria escogida es:
Batidora industrial
Hornos de tipo estático
Escabilero.
Vitrina giratoria.Son los principales pero hay otros utensilios muy necesarios como lo son algunos de estos ejemplos:
Balanza, cortadores, espátulas, bandejas y moldes, empaques, etc.
2- INVESTIGUE SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS INGREDIENTES:
A - Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.
El batido de claras no será estable ya que las moléculas de la grasa mantendránaisladas las proteínas de las claras al ocupar el sitio de estas que en el otro caso estarían ocupadas por las moléculas proteicas.
Las moléculas de grasa se unen a la parte hidrófoba de las proteínas de las claras impidiendo a estas unirse con el aire para estabilizar la mezcla.
B - Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.
La tasa dehidratación de la harina suele ser 60% pero a mayor porcentaje de proteínas (gluten)
Mas agua admite la harina.
C - En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.
Azúcar. Conocida como sacarosa esta compuesta de dos moléculas glucosa + fructosa.
Tipos de azúcar refinados - azúcar cristalizado - azúcar de sémola - azúcar glasé -azúcar granulado - azúcar morena -azúcar candi, azucares no refinados – demerara - golden caster –moscabado – molases - etc.
D - Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.
Edulcorantes.
Glucosa, dextrosa, lactosa, fructosa, maltosa, celulosa,-melazas,-miel, isolmalt, etc.
3 La legislación :
De acuerdo al Decreto 3075:
A - Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos...
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