ciencia de los alimentos



CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS



¨Cuestionario Ciencias de los Alimentos, Unidad 1 Agua ¨








Tijuana Baja California, Agosto de 2013

1. Menciona alguna de las funciones vitalesmás importantes del agua.
a) Propiedades como disolvente
b) Medio de transporte (Transportador por la sangre de sustancias necesarias para la nutrición de las células)
c) Actividad demacromolécula (al asociarse con moléculas de agua en las estructuras terciarias de enzimas, proteínas, etc.)
d) Factor importante en la inhibición o propagación de diferentes reacciones químicas, enzimáticas ymicrobiológicas.
2. Tipos de agua y sus características.
a) Agua fuertemente ligada: El agua que interacciona con los diferentes constituyentes de los alimentos y puede permanecer inmóvil, estáunida a las proteínas y carbohidratos (grupos polares) es difícil de eliminar y congelar y solo puede ser analizada por R.M.N.
b) Agua débilmente ligada. Disponible como solvente y como reactivo, lamayor proporción existe en los alimentos de humedad intermedia, representa de 10-25% del agua total.
c) Agua libre. Disponible tanto como disolvente y como reactivo, presente en alimentos frescos oelaborados sin deshidratar, agua de condensación de los microcapilares. Representa de 25 al 100% del agua total.
3. ¿Que es la actividad del agua?
Es el grado de interacción del agua con los demásconstituyentes del alimento, es una medida indirecta del agua disponible para las reacciones de los otros constituyentes. Agua disponible para la interacción química y bioquímica con los constituyentesde los alimentos.
4. Menciona los métodos de medición de la actividad de agua.
a) Manométrica. Presión de vapor (Makower y Myer, 1943)
b) Interpolación Grafica. Ganancia o pérdida de humedad enuna temperatura especifica con respecto a Aw. Y utilizando una solución de sales saturadas (Androck y Proctor, 1951)
c) Higrómetro eléctrico.
5. ¿Cuales son los alimentos de humedad intermedia?...