ciencia de los alimentos

Causas de descomposición y
putrefacción
Fenómenos
vitales

Fenómenos no vitales

- Bacterias
- Parásitos
- Enzimas
Cambios
Físicos y Químicos

- Color
- Sabor
- Olor
- Textura
- Consistencia

- Excesos de temperatura
- La humedad
- La luz
- Oxigeno
- Tiempo

AGENTES DEL MEDIO Y NUTRIENTES
QUE AFECTAN
•LUZ : Vit. C, Histidina, Vit. B2, Vit. Liposolubles
•Oxígeno:Resisten Biotina, Vit. K, Vit. B2, B3, B6
•Temperatura: Perdidas vitamínicas
•Frio: conservacion de alimentos
•Humedad: favorece proliferación bacteriana
•pH: acido, suele proteger de microbios

Cocciónes y Operaciones culinarias
•Remojo mayor de 30 min.: Perdida de Vit. C
•Preparar alimentos con poca antelación
•Troceado favorece la oxidación
•Tritutado inactivan vitaminas por oxigeno•Pelado profundo: perdidas vitamínicas
•Eliminar partes exteriores de lechugas:
se pierden vitaminas (exposición solar en centro )

Cocciones
•Facilitan la digestion de proteínas cárnicas y de
La clara de huevo
•Mejora la higiene de algunos alimentos
•Se pueden perder vitaminas hidrosolubles
•Producción de grasas quemadas
•Alimentos que casi no pierden agua: pescados,
carnes fritas o a laplancha
•Alimentos que pierden mucha agua: zanahorias
Remolacha, tomate, carnes asadas
•Alimentos que absorben agua: cereales y legumbres

Formas de cocción
•Hervido en agua.: introducir ingredientes en agua
Hirviendo o en agua fría hasta que hierva
•Hervido a presion: mejor aprovechamiento nutritivo
Por tiempos de cocción
•Vapor: conservación de minerales y menor pérdida
vitaminica•Fritura: inmersión en aceite a 190 C (utilizar aceite
de girasol u oliva)

Formas de cocción
•Salteado.: sartenes con fondo grueso, poca grasa
Y fuego vivo
•Plancha: Contacto con plancha o parrilla calientesDe hierro son mejores, no se precisa aceite (se evitan
Perdidas protéicas por coagulación de superficie)
•Asado: Hornos (convección son mejores) con ambientes
Humedos o secos•Microondas: usan magnetrón, activan rotación de
moléculas

Cocción con Microondas
•Rapidez
•Calentamiento uniforme depende del estado físico
•Mecanismo giratorio: aumenta uniformidad
de calentamiento
•Riesgo microbiológico en alimentos contaminados
•No se lesionan el valor nutritivo de alimentos
•No se forman sustancias toxicas
•No efectos mutagénicos

Sistema de conservación
de alimentosque se
remonta al Neolítico,
(hombre deja la
vida nómada, forma
comunidades, y se dedica
a la agricultura )

Todas las civilizaciones
han desarrollado en menor
o mayor medida formas de
conservar
los alimentos de acuerdo a
sus necesidades

Se adapta a cualquier
tipo de producto
alimenticio y proporciona
una gran estabilidad
microbiológica, debido a
su reducción
de la actividaddel agua

Da la reducción del peso
facilitando a su vez el
almacenaje, manipulación
y transporte de los
productos finales
deshidratados.

• Los alimentos son
perecederos, por lo que
necesitan ciertas
condiciones de
tratamiento, conservación
y manipulación

• Su deterioro es el
ataque por diferentes
tipos de
microorganismos
(bacterias, levaduras y
mohos).

Esto tieneimplicaciones económicas evidentes, tanto
para los fabricantes (deterioro de materias primas y
productos elaborados antes de su comercialización,
pérdida de la imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de productos
después de su adquisición y antes de su consumo).

Se calcula que más del 20% de todos los alimentos
producidos en el mundo se pierden por acción de losmicroorganismos.

• Pueden resultar
perjudiciales para la
salud del consumidor. La
toxina botulínica,
producida por Clostridium
botulinum, en las
conservas mal
esterilizadas, embutidos
y en otros productos, es
una de las sustancias
más venenosas que se
conocen

Alimentos
Alterados

• Otras sustancias
producidas por ciertos
mohos son potentes
agentes cancerígenos.
•...