Ciencia de los alimentos

TRABAJO APLICATIVO GRUPAL
1. Seleccione una leguminosa de uso habitual en la alimentación, en el Perú.

a) Indique la composición química por el contenido de nutrientes. (1)

b) Indique dosparámetros que sean criterios de calidad de las leguminosas en general.
Factores de calidad – generales (3)
Las legumbres deberán ser inocuas y apropiadas para el consumo humano.
Las legumbres deberánestar exentas de sabores y olores extraños y de insectos vivos.
Las legumbres deberán estar exentas de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedanrepresentar un peligro para la salud humana.
Factores de calidad – específicos
Contenido de humedad
Se permiten dos niveles máximos de humedad para ajustarse a las distintas condiciones climáticas yprácticas de comercialización. Se sugieren los valores más bajos indicados en la primera columna para los países con climas tropicales o cuando el almacenamiento a largo plazo (más de un año agrícola) esuna práctica comercial normal. Los valores de la segunda columna se sugieren para climas más moderados o cuando el almacenamiento a corto plazo es la práctica comercial normal.


Para determinadosdestinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquenlos requisitos vigentes en su país.
En el caso de las legumbres que se venden sin tegumento, el contenido máximo de humedad será un 2 por ciento (absoluto) menos en cada caso.
Materias extrañas:materia mineral u orgánica (polvo, ramitas, tegumentos, semillas de otras especies, insectos muertos, fragmentos o restos de insectos y otras impurezas de origen animal). Las legumbres no deberán contenermás de 1 por ciento de materias extrañas, de las cuales no más de 0,25 % será de materia mineral y no más de 0,10 % de insectos muertos, fragmentos o restos de insectos y/u otras impurezas de...