ciencia de los alimentos

Ciencia de los Alimentos II
NUT202
Alcances de humedad y actividad de agua
en los alimentos

1

Humeda
d
total

Actividad
del agua

Agua libre
2

aw
3

4

Humedad

5

6

Aw determina laestabilidad y
durabilidad de los alimentos


Existe una relación invesamente
proporcional entre aw y durabilidad de un
alimento.



La aw también es inversamente
proporcional a la estabilidad.



Una altaaw puede provocar: colapso de la
estructura física, reacciones enzimáticas,
proliferación microbiana, lipoxidación, entre
otras reacciones.

Actividad del agua (aw)

8

9

10

Actividad Acuosa(20°C) en
alimentos:
Frutas frescas
Verduras frescas
Jugos de fruta
Huevo
Carne fresca
Filete de pescado
Leche fresca

0.97
0.97
0.97
0.97
0.97
0.97
0.97

Queso fresco
Pan
Mermeladas
Frutas secas
Mielde abeja
Galletas
Cereales
Azúcar

0.96
0.96
0.86
0.80
0.75
0.10
0.10
0.10

Requerimientos de Actividad
Acuosa en las bacterias:
Clostridium botulinum
Cl. Perfringens
Shigella sp
Staphylococcusaureus
Salmonella oranienberg
Pseudomonas fluorescens
Escherichia coli
Listeria monocyogenes

0.93
0.93 – 0.95
0.96
0.91
0.95
0.97
0.95
0.90 – 0.92

Requerimientos de Actividad
Acuosa en las hongos ylevaduras:
Aspergillus flavus
0.78 - 0.80
Penicillium citrinum
0.80
Aspergillus clavatus
0.85
Monascus bisporus
0.61
Torulopsis candida
0.65
Saccharomyces cerevisiae
0.89 - 0.92

Medición de la Aw
Sonmétodos más complejos que la determinación de
humedad.
Muchos requieren de la determinación de isotermas
de sorción.
Las técnicas de análisis se basan en conceptos de
psicrometría, higrometría mecánica,mediciones del
punto de rocío, higrometría eléctrica, hidrometría
gravimétrica, conductividad térmica, índice de
refracción, mediciones de presión y volumen y de
constantes dieléctricas.

Medición dela aw


Disposición de la muestra en una cámara
aislada a temperatura constante.



Se determina la presión de vapor del
“espacio de cabeza” o la humedad
ambiental del sistema.

15

Medición de...