Ciencia Oculta

SENSACIONES, NIVELES O UMBRALES SENSORIALES
Umbral sensorial es un concepto teórico usado adentro psychophysics. A estímulo eso es menos intenso que el umbral sensorial no sacará ninguna sensación.
Se han definido varios diversos umbrales sensoriales;
* Umbral absoluto: el nivel más bajo en el cual un estímulo puede ser detectado.
* Umbral del reconocimiento: el nivel en el cual unestímulo puede no sólo ser detectado pero también ser reconocido.
* Umbral diferenciado: el nivel en el cual un aumento en un estímulo detectado puede ser percibido.
* Umbral terminal: el nivel más allá de el cual un estímulo se detecta no más.

3. Panel de degustadores:
 
El análisis sistemático de las propiedades sensoriales de los alimentos requiere el uso de personas que losdegusten. Nos encontramos pues, ante el hecho que el instrumento de trabajo en esta metódica son los sentidos de los jueces. Es fácil deducir que la validez de los resultados está influenciada por la sensibilidad individual de los jueces y la reproductibilidad que puedan tener en sus juicios según sea el test que se use.
Otros factores que influyen son: el ambiente de trabajo, el tiempo, ellaboratorio y equipos, siendo éstos los que determinan el costo de la evaluación.
Para asegurarnos éxito al trabajar con paneles de &gustación, es conveniente hacer una cuidadosa selección y entrenamiento de los jueces.
a) selección: La literatura revisada parece estar ya de acuerdo en que el personal que trabajará en paneles de degustación debe ser elegido entre los mismos compañeros de trabajo.Para esta elección se consideran como factores necesarios la habilidad innata, la aptitud, el interés, el deseo de cooperar en el test, capacidad, salud, tiempo disponible, etc.
La selección permite escoger los de mayor capacidad dentro del grupo elegido, siendo aquí importante constatar la veracidad, sensibilidad y reproducibilidad de los juicios. Esta selección es posible mediante tests quecontengan muestras duplicadas que deben ser reconocidas, practicando tests de ordenamiento de diferentes concentraciones de un color, y la más fundamental, el reconocimiento de los cuatro gustos básicos. Los resultados obtenidos se analizan para cada uno de los jueces. Estos deben ser cercanos o coincidentes con los patrones establecidos.
Cuando se trata de degustar alimentos se debe considerar,además, que los jueces no sientan aversión o rechazo por ese alimento.
En la selección es importante medir la eficacia de los jueces.
Los panelistas deben disponer de tiempo para interesarse e interiorizarse de la investigación. Se aconseja no incluir a las personas que forman parte del equipo de programación, pero a veces esto no se puede evitar.
La tranquilidad mental del juez durante la degustaciónes un factor que debe tenerse en consideración, haciéndose los esfuerzos necesarios para lograrlo. Si un panelista es interrumpido durante el trabajo, se resiente, reflejándose en los juicios. Es preferible eliminar a los jueces que están muy ocupados en otros problemas que les impidan concentrarse.
Una metódica de selección es la de Caul, que mide la habilidad para reconocer los cuatro gustosbásicos, considerando las siguientes concentraciones:
dulce | sacarosa | 2% |
salado | cloruro de sodio | 0,2% |
ácido | ácido cítrico | 0,07% |
amargo | cafeína | 0,07% |
Una metódica semejante fue desarrollada en Alemania, en la que se usa un set de 10 soluciones que incluye diferentes concentraciones para un mismo gusto y también el agua (gusto neutro). Las soluciones usadas son lassiguientes:
A. solución de NaCI 0,08%.
B. solución de ácido cítrico 0,02%.
C. solución de cafeína 0,02%.
D. solución de sacarosa 0,4%.
E. agua potable.
F. solución de ácido cítrico 0,03%.
G. solución de cafeína 0,03%.
H. solución de sacarosa 0,8%.
I. solución de ácido cítrico 0,04%.
K. solución de NaCI 0,15%.
Otros autores sugieren para el caso de trabajar con alimentos,...