ciencia y tecnologia culinaria

“CIENCIA Y TECNOLOGIA CULINARIA”









UNIVERSITARIA AGUSTINIANA
COMPOSICION DE MENUS. JORNADA MAÑANA
III SEMESTRE
BOGOTÁ D.C; 1 DE ABRIL DE 2013


En el presente ensayo, el autor José Gutiérrez divide el libro en cuatro partes, en la primera nos muestra la evolución de los alimentos, que se ha venido dando desde tiempos remotos o desde el primer hombre con la necesidad dealimentarse bien. Debido a esta necesidad, tuvieron que involucrar técnicas en la preparación y transformación de sus productos para su consumo, y por consiguiente la mejora en la recolecta de los mismos y la aplicación de tratamientos térmicos mas óptimos.
Seguido a esto nos muestra los procesos llevados a cabo en la transformación de los alimentos vistos de dos puntos de vista: La Cocina delHogar, y La cocina Empresarial, lo cual involucra reacciones químicas y físicas que suceden al preparar un alimento con otro, las necesidades nutricionales que nos aportan para el buen funcionamiento de nuestro organismo (aminoácidos, ácidos grasos, hidratos de carbono, sales minerales etc.). Suscita la necesidad sensorial en cada plato con el fin de no ser rechazado por el consumidor, he aquí lacapacidad del cocinero de realzar las características olfatogustativas de los ingredientes, con el fin de que la preparación realizada sea atractiva y se diferencien los sabores de cada ingrediente. El arte de comer se dio básicamente entre un núcleo familiar (cocina del hogar), pero poco a poco ha sido degradada debido a la restauración que ha venido surgiendo desde el Medievo, al innovar con nuevastécnicas en la preparación y elaboración de menús, de tal manera que ha sido industrializada la cocina tantos en aspectos culinarios como adecuaciones de espacios físicos (cocina empresarial) para venta y distribución de dichos menús.
La restauración colectiva hace referencia a los alimentos destinados a ser consumidos por un grupo de personas, dicha venta de alimentos se va a ver reflejada enlos distintos ámbitos o clases sociales, de la cual dependerá el tipo de comida a manejar.
Debido a esto cabe clasificar los grupos de restauración en: por sus fines, por el tiempo que transcurre entre producción y consumo, por el tipo de público, por el tipo de cocina y por la moderna concepción de sus planteamientos, entre estos se destacan pizzerías, fast food, snacks entre otros.
Seguido aesto encontramos los objetivos fundamentales para la restauración actual, en la primera fase de restauración se encuentran los Menús, que están compuestos de platos cocinados, que a su vez están compuestos de ingredientes debidamente preparados y tratados para la conformación de una minuta final.
Para la realización de estos menús, se debe realizar un estudio para así mismo saber a qué público vadirigido, basándose en las necesidades y deseos de los mismos. Aunque resulta difícil creer que los hábitos alimenticios de hoy día se enfocan a comer basándose en los sabores del plato, ignorando la parte saludable y si es de beneficio para nuestro organismo o no. Entre las minutas más conocidas encontramos: menús a la carta, menús del día, menú limitado, menú cíclico, y menú para colectividades.Dichos menús deben planificarse con un mes de anterioridad, y tener en cuenta las colectividades a quienes se va a ofrecer, entre estas colectividades cabe resaltar dos: catering escolar y catering para la tercera edad, cada uno con ingredientes específicos aplicando técnicas de preparación concretas para cada uno, sin dejar de lado la parte nutricional.
Retomando los datos históricos, aparecenasí dos edades importantes: el Paleolítico y el Neolítico, quienes desarrollaron armas y utensilios para la caza y la recolección de sus víveres, desarrollaron así nuevas técnicas de conservación y de preparación de los alimentos; pero fue hacia el año 5.000 a.c cuando se asentaron en el oriente medio, dando inicio así a la agricultura y a la ganadería, apareciendo el cultivo de algunas...