Ciencia y tecnologia

Asociados Ciencia y Tecnología

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ÍNDICE

I.II.III.IV.V.VI.VII.-

TEMAS Introducción Principios de Limpieza y Desinfección El Agua La Limpieza La Desinfección Incompatibilidad entre los Productos y la Corrosión

PÁGINAS 03 – 14 15 – 21 22 23 25 24 28 29 31 33

Elección de Productos de Limpieza y Desinfección 30 32

VIII.- Control de Eficiencia de los Productos de Limpieza yDesinfección IX.-

Higiene de Bodegas y Equipos Vitivinícolas: 34 Limpieza Antes, Durante y Después de la Vendimia

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PRACTICAS DE HIGIENE QUE INCIDEN EN LA PRODUCCIÓN DE UN VINO DE CALIDAD

I.-

Introducción

Daremos inicio a esta capacitación, entregando algunas estadísticas de plantaciones de viñedos con sus cepajes y de la producción actual de vinos en nuestro país. Talvez se piense que esto no tiene relación con el tema central de este curso. Sin embargo, dada la explosión casi desmedida en la superficie de viñas estos últimos 3 años y teniendo en cuenta que estas uvas se convertirán en vino, y este debe poder ser comercializado ya sea en el mercado interno o externo, se debe optar a producir vinos de buena calidad. Esta calidad potencial se puede verfácilmente deteriorada si las uvas o el vino son manejados en condiciones deficientes. La superficie vitícola actual abarca 146.562 hectáreas, y las regiones que concentran las mayores superficies son la VII con 38.292 hectáreas, seguida por la VI con 31.587 hectáreas y la IV con 20.674 hectáreas. En relación a la producción actual de vinos (SAG: Enero-Agosto, 2000), esta alcanza a los 6.602.942Hectólitros. De este total, 5.704.256 Hectólitros, provienen de uvas para vino. Teniendo en cuenta las estadísticas entregadas, es decir, superficie plantada y el volumen de vino que generan estas plantaciones, demás está decir que la clave es producir CALIDAD, por lo que es necesario definir este término.

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¿ QUÉ SE ENTIENDE POR CALIDAD? La palabra CALIDAD, viene de¡ latín Qualis = tal corno, eindica la naturaleza o peculiaridad de una sustancia, la que puede ser, calificada como: • Mala • Mediana • Buena Sin embargo, en el diario vivir, nos vamos acostumbrado a la palabra CALIDAD, como “BUENA NATURALEZA” e incluso le asignamos un valor. Así, si decimos "VINO DE CALIDAD", nos estamos refiriendo erróneamente, a un vino de buena calidad. La CALIDAD, en el caso del vino, involucra lacomposición armónica y natural de sustancias contenidas, las que provocan un efecto óptimo sobre los sentidos y la salud. Además de los azúcares, alcoholes y ácidos, se trata de sustancias que dan el bouquet, aroma y color al vino. En términos generales, todas las opiniones concuerdan en que la calidad es la meta de la vinificación y en que existe la necesidad de asegurar la bondad del vino, con lascondiciones de producción apropiadas y la técnica enológica adecuada. Sin embargo, el concepto moderno de CALIDAD, involucra a toda la actividad de la empresa y por ende, es un compromiso de todo el personal que en ella participa. De ahí, la necesidad de capacitar al personal, de manera de prevenir los problemas y hacer bien los trabajos al primer intento, no pensando que habrá una segunda oportunidadpara corregirIos.

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¿QUÉ LOGRAMOS AL HACER UN TRABAJO DE BUENA CALIDAD? • No tener que repetir el trabajo • Evitar reproches • Confiabilidad • Se evita un tiempo adicional que implica revisar el trabajo • Mejores perspectivas de promoción y venta • En el área personal, termina por mejorar su calidad de vida

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FACTORES DETERMINANTES EN LA CALIDAD DE UN VINO: 1.- La planta(Variedad): Existe consenso entre los especialistas en viticultura de nuestro país y el extranjero, de que un problema importante que limita la productividad y calidad del vino es la mala calidad de las plantas de vides existentes en los viñedos, además, de la mala calidad del material de propagación empleado en las nuevas plantaciones. También, la falta de una clara identidad varietal es bastante...