Ciencia y tecnologia

Determinar el valor nutricional de los cereales como componente principal de los alimentos en el aporte energizante de la dieta diaria
Los cereales son considerados la base de las grandes civilizaciones, y surgieron a la par de ellas, constituyeron una de las primeras actividades agrícolas humanas, forjando una forma de alimentación constante alrededor de la cual la actividad humana podíaorganizarse, de tal manera que las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y las de América cultivaron el maíz.
Históricamente están asociados al origen de cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento.Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica del planeta, consume un tipo de cereales específicos creando toda una cultura gastronómica en torno a ellos.
Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante para la humanidad por sus características nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata. Se definen como son un conjunto de plantas herbáceascuyos granos o semillas se emplean para la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina (DREA). Esta denominación engloba varias especies de la familia de las Gramíneas cultivadas por sus semillas, sin embargo los cereales no pertenecen a esta familia específica en un sentido estricto, la elección de algunas especies como fuente de alimento parece haber estadodeterminada por el mayor tamaño de la semilla o por la facilidad de obtenerla en cantidad suficiente y de liberarla de la cáscara no comestible.
Los granos más cultivados son arroz, maíz, trigo, cebada, sorgo, mijo, avena y centeno. La palabra cereal procede de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura. Todas estas plantas se cultivan desde la antigüedad y tanto su cultivo como suutilización han constituido un indicador de crecimiento económico, en especial en los países más pobres. Proceden de Europa, Asia y África, salvo el maíz, que es de origen americano.
Según estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la producción mundial de cereales en el año 2007 alcanzó unos 2.057 millones de toneladas, de los cuales 971 millonesestuvieron destinados al consumo humano. Los países con mayor producción de cereales fueron China (407 millones), Estados Unidos (344 millones), India (235 millones), Francia (66 millones) y Rusia (64 millones).
En los últimos años se ha multiplicado el rendimiento de las cosechas de cereales. Este aumento se debe en parte a la utilización de variedades mejoradas que aprovechan mejor losnutrientes del suelo y son resistentes a enfermedades y parásitos; por otro lado, se han introducido mejoras en las técnicas de cultivo existentes tales como la protección fitosanitaria de las cosechas, la utilización racional de los abonos, la lucha contra las malas hierbas, o la selección de especies mejor adaptadas a climas y suelos determinados.
Los cereales contienen almidón que es el componenteprincipal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de loscereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren).
No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Son particularmente interesantes por su aporte energético, en forma de azúcares de...