ciencia y tecnología de la carne

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
ESCUELA DE INDUSTRIAS PECUARIAS
MATERIA: Ciencia y Tecnología de la carne I
PROFESOR: Ing. Patricio Ruíz
NIVEL: Octavo
ESTUDIANTE: Roberto Copo.
FECHA: 15 de Octubre del 2013.
TEMA: Elaboración de Chorizo

I.- INTRODUCCIÓN.

Durante siglos el cerdo ha constituido un factor importante en la economíadoméstica de muchas familias que habitaban los pueblos de Aragón. Los turolenses han mantenido durante muchos años la tradición de elaborar los embutidos que se obtenían del cerdo, como los chorizos y las longanizas, con tripa natural, carne magra de cerda o cerdo castrado, grasa del mismo cerdo y especias de diversos tipos y en cantidades diferentes según los gustos de cada familia. Algunosde los embutidos como la longaniza y el chorizo son productos que se pueden consumir frescos tras cocinarlos al gusto, se pueden consumir semis secos y hasta consumirlos totalmente curados.
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Contiene más pimentón. En términosgenerales se define: ³Elchorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y nitrato de potasio en una porción de 5 g por kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm.
Entre las directrices generales de elaboración cobran importancia el desecado y el ahumado del producto, en elprimero ocurre la maduración, que es el fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo cuyos proceso enzimáticos se presentan ya sea simultáneamente, sucesivos o interrelacionados. En la maduración se distinguen 3 fenómenos importantes la trabazón y aumento de consistencia y la aromatización. El enrojecimiento evoluciona del interior al exterior y está condicionado la naturaleza de sustanciascurantes añadidas y otros aditivos así como a la tecnología empleada. La ligazón o trabazón es un proceso fisicoquímico, en el cual desempeñan decisivo papel las proteínas musculares liberadas durante el picado. En la aromatización la acidez contribuye a la formación de olor y sabor típicos del embutido. Las tripas deben ser elásticas y con actividad respiratoria que evite los defectos dedesecación. En esta etapa las pérdidas de peso pueden ser hasta de 35 % del peso del embutido


II.- JUSTIFICACION.

Esta práctica se realiza con un fin de tener conocimiento acerca de la elaboración de embutidos, especialmente al as proporciones de los ingredientes, además el conocimiento de los equipos y los efectos o función de las especias y los diferentes condimentos y aditivos quese le agregan al producto. La carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada en una gran variedad de productos cárnicos. Estos últimos son importantes ya que presentan diferentes sabores, mejoran la conservación y proporcionan una fuente de proteínas variables en la dieta humana.




III.-OBJETIVOS.

Elaborar Chorizo.
Realizar un producto de calidad con buenascaracterísticas para la aceptación de futuros mercados.
Utilizar un proceso adecuado en la elaboración de Chorizo.
Identificar los costos de producción.

IV.- REVISION DE LITERATURA.


Según: http://es.scribd.com/doc/23673545/Tema-Produccion-de-Chorizo

Manifiesta:

A. EL CHORIZO.

Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo y vacuno y tocino y/o grasade cerdo, adicionada de sal, especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja Es introducida a presión en tripas Embutido curado en el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente.

Según:...