Ciencia

ELABORACION DE LA PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOYA O CARNE DE SOYA

Generalidades

El grano de soya es sometido a limpieza y descascarado cuidadoso, el proceso de desolventización posterior a la extracción de la grasa es efectuado en condiciones tales en que la torta recibe un tratamiento térmico muy preciso y finalmente, el producto se reduce mediante molienda a una harina fina.
La harinafinamente molida se preacondiciona con vapor a una cierta humedad y se alimenta el extrusor donde es sometida a la acción del trabajo mecánico y de temperatura elevada durante un corto tiempo. Se adiciona el insumo correspondiente y se procede a la segunda extrusión, el cual recalienta el material para luego estirarlos, enfriarlos y secarlos.

Materia prima
Grano de soya (Glycine max) la leguminosamás conveniente para la obtención de proteína texturizada es lo que está al estado maduro.
La leguminosa deberá estar exenta de golpe y magulladuras, así mismo, deberá presentar uniformidad en el contenido de proteínas para obtener un producto de óptima calidad.

Insumos
* Colorante: se emplea el caramelo (E 150). Debe ser soluble en agua. La cantidad que se añade dependerá de laasociación que tenga a la carne como la carne de res.
* Reguladores del pH: Se utiliza ácido cítrico cristalizado 99,5 % de pureza
* Saborizantes: Proteína vegetal hidrolizada que proporcionan sabores similares a las carnes (Wolf y Cowan, 1976).
* Sales minerales: Se utiliza el cloruro de sodio o de calcio hasta un 3 %.
* Otros : Se emplea vitaminas A, tiamína, riboflavina, niacina, vitaminaB6, para enriquecer la came de soya.

Envases
Los envases que se emplean son envases Ciyoback ( en bandeja) y envases de polietileno de alta y baja densidad.

Equipos
Los equipos o maquinarias que se requieren para elaborar proteína texturizada de soya son:

* Molino de martillo.
* Tamizadores.
* Molino para finos.
* Transportador de gusano.
* Cocinador.
*Mezclador.
* Extrusor.
* Pozas de acero inoxidable.
* Enfriador.
* Secador.

Diagrama de flujo

Recepción de la materia prima
El grano de soya se almacena en silos, para evitar que se estropee, su contenido en humedad no debe ser superior del 10 % a 12 %, debiendo vigilarse periódicamente dicho contenido. Así mismo se debe disponer de un sistema en diversos puntos (Zapata. 1975).Selección y limpiado
Se debe seleccionar aquellos granos en buen estado, maduros, secos y esencialmente exentos de otras semillas y materias extrañas.
Los granos de soya llevan una serie de impurezas (polvo, trozos de granos y piedrecillas), que es necesario eliminar para lo cual pasara por tamices y separadores (Wolf, 1991).

Secado
Colocar los granos de soya en los secadores de aire calientedebidamente protegido, se recomienda colocar 10 kilos por cada bandeja. Es necesario una remoción y un intercambio de bandejas de abajo hacia arriba.

Pesado
Se requiere de un control de peso, a fin de poder controlar los rendimientos, al finalizar el procedimiento.

Quebrado
Esta operación se realiza en un quebrador de molino. Los granos pasan a través del molino que giran, el cual permiteque los granos de soya se rompan en mitades de tal manera que los cotiledones dejen libres las ciscaras.

Descascarado
Se separa las cascaras de los cotiledones de los granos de soya en el descascarados La separación de la cascara se efectúa por la acción de una corriente de aire (regulable) que separa la cascara por diferencia de densidad.

Triturado del grano
La trituración del grano desoya puede realizarse con ayuda de un molino de martillo, teniendo como finalidad la reducción de partículas. El grano tritura se le denomina hojuelas.

Desolventizado
Las hojuelas humedecidas en hexano, caen, a una cámara cerrada donde circula vapores de hexano supercalentados, en contra corriente al flujo de hojuelas transportadas. Las hojuelas que caen a través del hexano supercalentado,...