Ciencia

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA UNIDAD IZTAPALAPA

DIVISIÓN DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y DE LA SALUD

EVALUACIÓN DE PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y ANTIMICROBIANAS DE PELÍCULAS COMESTIBLES ADICIONADAS CON NISINA Y/O GLUCOSA OXIDASA.

TESIS
QUE PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRA EN BIOTECNOLOGÍA

PRESENTA: Lic. en Q. MARÍA MAGDALENA MURILLO MARTÍNEZ

DIRECTORA DE TESIS DRA. EDITH PONCEALQUICIRA

ASESORES DRA. ISABEL GUERRERO LEGARRETA DR. SALVADOR R. TELLO SOLÍS.

México, Distrito Federal

Enero del 2008.

El posgrado en la UAM-Iztapalapa está incluido en el padrón de posgrado de excelencia del CONACYT, además cuenta con el apoyo del mismo bajo el convenio 471-O/maestría en Biotecnología.

La presente tesis de maestría forma parte del proyecto titulado “Estudio de laactividad antimicrobiana y funcional de recubrimientos comestibles adicionados con bacteriocinas”, apoyado por Fondo de Investigación Científica Básica SEP-CONACYT 2006, con número de solicitud 053658.

María Magdalena Murillo Martínez

Resumen

Resumen
El aislado de proteína del suero de leche (APSL) es un biomaterial de gran interés para la fabricación de empaques comestibles ya que lesproporciona excelentes propiedades de barrera a gases y humedad. La incorporación de agentes antimicrobianos naturales dentro de la matriz de empaques elaborados a partir de aislado de proteína de suero de leche puede controlar el crecimiento de microorganismos alimenticios. El objetivo de éste trabajo fue incorporar dos agentes antimicrobianos naturales en matrices de películas de APSL elaboradas ados valores distintos de pH, evaluar las propiedades fisicoquímicas y antimicrobianas de las películas y estudiar su estructura por medio de espectroscopia infrarroja (FTIR). En este trabajo se elaboraron películas de APSL a pH 5.5 y 8.5, en las que se incorporaron los agentes antimicrobianos glucosa oxidasa (GO) y/o nisina (N) en distintas concentraciones (N: 0, 0.3 y 1.2; GO: 0, 2.4 x 10-3 y 0.05% p/v). La actividad antimicrobiana de estas películas se evaluó contra los microorganismos Brochothrix thermosphacta (NCIB-10018), Escherichia coli (JMP 101), Listeria innocua (ATCC 33090) y Enterococcus faecalis (MXVK22) midiendo los halos de inhibición producidos por las películas. Las películas que generaron mayores halos de inhibición fueron las adicionadas con GO en sus diferentesconcentraciones (2.4 x 10-3 y 0.05 % p/v), el pH al que se elaboraron éstas películas no afecto de manera significativa su actividad antimicrobiana contra los microorganismos sensibles evaluados. Por otra parte, las películas elaboradas a pH 5.5 sólo con nisina y en combinación con GO crearon halos definidos contra, L. innocua y E. faecalis pero no contra B. thermosphacta y E. coli; igualmente, el pHafecto la actividad antimicrobiana de éstas películas ya que a pH 8.5 se observaron halos de inhibición menores que los formados a pH 5.5. En base a los resultados obtenidos no es recomendable Evaluación de propiedades fisicoquímicas y antimicrobianas de películas comestibles adicionadas con nisina y/o glucosa oxidasa i deteriorantes y/o patógenos presentes en productos

María Magdalena MurilloMartínez

Resumen

incorporar la mezcla de N y GO dentro de las películas debido a que la sola incorporación de GO genera mayor actividad antimicrobiana sin importar el pH al que fueron elaboradas las películas. Con respecto a el estudio las propiedades fisicoquímicas (transparencia, hidrofobicidad y solubilidad en agua) y mecánicas de las películas (espesor y resistencia al punto de punción), seobservó que el pH modificó de manera

significativa tanto las propiedades mecánicas como las fisicoquímicas. El efecto de la concentración de N y/o GO adicionada a las películas de APSL influyó de manera significativa en las propiedades fisicoquímicas, como en el caso de la transparencia, las películas con menor transparencia resultaron ser las que contenían la combinación de N y GO a alta...