Ciencia

I. INTRODUCCION

Dentro de ingeniería de alimentos, se estudia procesos muy importantes para el desarrollar conocimientos mínimos de transferencia de masa.
La ley de Fick es una de los procesos de transferencia de masa a nivel molecular, es muy importante en las operaciones unitarias que encontramos en cada proceso para la elaboración de cualquier producto.
En el siguiente informe se dauna muestra de las infinitas aplicaciones de la primera ley de Fick, ya que esta ley se encuentra en muchos procesos de tecnología y por lo tanto es muy importante saberlos.
Una de las muestras de esta aplicación se encuentra en la elaboración de fruta confitada, veremos la velocidad de flujo molar, la difusividad, estos se verán ya que la muestra estará expuesta a jarabes de azúcar adiferentes concentraciones, constantemente, se ha recopilado todos los datos de diferencia de peso tanto de la fruta como las concentraciones de ºBrix para ver así la transferencia de masa a nivel molecular que ocurre, es este sistema. Datos son importantes para dar los tratamientos adecuados a producto alimenticio.
Esto se da gracias a las diferencia s de concentraciones de los constituyentes, apartir de esta situación de ver a una migración de materia de una concentración más alta y una baja, hasta que se tenga.
Se planteó las siguientes objetivos:
* Determinar la velocidad de flujo molar
* Determinar la difusividad entre el jarabe y el cubito de papaya en la elaboración de fruta confitada.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1. LA FRUTA CONFITADA
La fruta confitada es aquellafruta que se sumerge y cocina posteriormente en almíbar de forma que pierda su humedad interior y se logre así conservarla. Las frutas confitadas suelen emplearse en la elaboración de ciertos bollos, tomadas de forma simple forman parte de la repostería española típica de la Navidad
El proceso continuo de sumergir la fruta en almíbar provoca que ésta se sature de azúcar, evitando así el crecimientode microbios que la pudren,por lo que pueden mantenerse varios años en buen estado sin necesidad de medidas de preservación adicionales. Dependiendo del tamaño y el tipo de fruta, el proceso de confitado puede suponer varios días.2 Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o escarchadas. Ambos procesos consisten en dar un recubrimiento de azúcar a la fruta. El glaseado aporta unrecubrimiento uniforme y liso, mientras el escarchado da un aspecto de «escarcha» al solidificarse el azúcar sobre la fruta formando pequeños cristales.
Algunas frutas que suelen confitarse son los dátiles, las cerezas marrascas, las piñas y el jengibre.3 También se conservan bien los higos, melocotones, albaricoques, peras, carambolas, manzanas y frutas cítricas.( www.itdg.org.pe)
2.2.DIFUSIÓN:
Fenómeno de transporte de masa por movimiento atómico (en el caso de metales); de cationes y aniones (en el caso de cerámicas iónicas) y de macromoléculas (en el caso de polímeros).

2.3. LA PRIMERA LEY DE FICK:
Esta ley establece los factores de los que depende la magnitud del FLUJO DIFUSIONAL a través de la solución y, en los casos en que la membrana ofrece alguna restricción al paso dela sustancia, a través de la solución y la MEMBRANA.
De acuerdo a ella, a TEMPERATURA CONSTANTE, el FLUJO UNIDIRECCIONAL será:
J12 = D . A . C1
donde:
D es el COEFICIENTE DE DIFUSION,A el AREA,C1 es la concentración de la sustancia en el compartimiento 1.
Del mismo modo: J21 = D . A . C2
donde C2 es la concentración de la sustancia en el compartimiento 2
Para el FLUJO NETO, será:donde;
Dx es la distancia que separa los puntos en que fueron medidas las concentraciones C1 y C2. Geankoplis, Ch.( 1998)
Veamos ahora, en detalle, la razón por la cual se incluyen estos factores en la Ley de Fick según Scenna y col. (1999).
a) La temperatura: Cuanto mayor sea la agitación térmica, mayor será el número de moléculas que, en la unidad de tiempo, choquen contra la membrana y,...