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OBJETIVO: DEMOSTRAR LA EXISTENCIA DE AMINOÁCIDOS AZUFRADOS EN LA CLARA DE HUEVO.
Fundamento Teórico: La clara de huevo presenta proteínas en cuya composición se encuentran aminoácidos azufrados, como la metionina y cisteína. Las proteínas presentan diversos niveles estructurales.
1._ Estructura primaria: Es el orden y la secuencia de los aminoácidos que la forman.
2._ Estructura secundaria:Es la que adoptan en función de la carga eléctrica de los aminoácidos. En disolución acuosa los aminoácidos suelen estar ionizados y unos tienen carga positiva, otras negativas y otras sin carga. Las cargas de distinto signo se atraen y producen curvaturas en las cadenas de los aminoácidos. Es una estructura fácil de romper porque son enlaces tipo iónico.
3._ Estructura terciaria: Se produce alunirse mediante enlaces covalentes los átomos de azufre de los aminoácidos metionina y cisteína. Este enlace se denomina puentes disulfuro (S-S) y son uniones que refuerzan la cadena de aminoácidos. Una proteína con esta configuración se denomina monómero.
4._ Estructura cuaternaria: Se produce cuando se unen varios monómeros entre sí.
Dado por entendido las estructuras, enfocaremos la atenciónpara esta práctica en la estructura terciaria.











NIVEL
REPRESENTA
ENLACES CARACTERÍSTICOS
PRIMARIO
Tipo, cantidad y secuencia de aminoácidos en la proteína.
Enlace peptídico.
SECUNDARIO
Orientación geométrica (parcial) de la cadena.
Puentes de hidrógeno establecidos entre los integrantes del enlace peptídico.
TERCIARIO
Orientación espacial de la cadena. Para algunasproteínas éste es su nivel más complejo y por lo tanto representa su actividad biológica.
Enlaces no covalentes como: iónicos y puentes de hidrógeno entre radicales, efecto hidrofóbico.
Covalentes lábiles como el puente disulfuro.

CUATERNARIO
Resulta de la asociación de varias cadenas que se encuentran en su nivel terciario. Para algunas proteínas esté es su nivel más complejo y por lotanto presentan su actividad biológica.
Enlaces no covalentes como: iónicos y puentes de hidrógeno entre radicales.
Covalentes lábiles como el puente disulfuro.


CONCEPTOS
LAS PROTEÍNAS
Son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlacespeptídicos. Son polímeros lineales en los que las unidades monoméricas son los aminoácidos, que se pliegan en una notable diversidad de formas tridimensionales, que les proporciona una correspondiente variedad de funciones.



ENLACE DISULFURO
Un enlace disulfuro, puente disulfuro o enlace S-S es un enlace covalente fuerte entre grupos tiol ( SH- radical) de dos cisteínas. Este enlace es muyimportante en la estructura, plegamiento y función de las proteínas.

¿POR QUE PASA?

AMINOÁCIDOS QUE CONTIENEN AZUFRE
La metionina y la cisteína son los dos aminoácidos que contienen azufre. La metionina contiene un grupo metil tiol éter no polar en su cadena lateral. En la cisteína, un átomo de oxígeno toma el lugar del hidroxilo oxígeno de la serina; así la cisteína se puede considerarcomo tioserina. Como el átomo de azufre es polarizable, el grupo sulfhidrilo de la cisteína es reactivo químicamente y puede formar enlaces de hidrogeno débiles con el oxígeno y el nitrógeno. Así el grupo sulfhidrilo puede perder un protón para convertirse en un ion tiolato, con carga negativa. Además, cuando algunas proteínas son hidrolizadas, se puede aislar un compuesto que se llama cistina. Lacistina es una forma oxidada que consiste en dos moléculas de cisteína enlazadas por un puente disulfuro. La oxidación de la cisteína se efectúa con mayor facilidad a valores alcalinos de pH. Los puentes disulfuro desempeñan un papel importante en la estabilización de las estructuras tridimensionales de algunas proteínas, al actuar como un entrecruzamiento covalente entre los residuos oxidados de...