ciencia

PRINCIPIOS BASICOS DE
ELABORACION DE EMBUTIDOS

F. JIMENEZ COLMENERO
Doctor en Ciencias Químicas
J. CARBALLO SANTAOLALLA
Doctor en Veterinaria
Instituto del Frío. Ciudad Universitaria 28040 Madrid

^Tr
.

MINISTERIO DE AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACION
SECRETARIA GENERAL DE ESTAUCTURAS AGRARIAS

PRINCIPIOS BASICOS DE
ELABORACION DE EMBUTIDOS
En general, se entiende por embutidosaquellos productos y
derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne
picada, grasas, sal, c^ndimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales.
Los embutidos, de origen antiquísimo, surgieron empíricamente como consecuencia de la necesidad de conservar los
alimentos. Su evolución posterior, que ha dado origen a una
gran variedad de productos decaracterísticas bien diferenciadas,
fue consecuencia de los distintos procesos de elaboración impuestos por la disponibilidad de materias primas y de las condiciones climáticas existentes. En España existe una amplia gama
de embutidos que varían en cada región. Una recopilación de los
más característicos puede encontrarse en el «Catálogo de embutidos y jamones curados de España», editado en 1983por la
Secretaría General Técnica del Ministerio de Agricultura, Pesca
y Alimentación.
En la Reglamentación Técnico Sanitaria, los embutidos quedan enmarcados dentro de los Productos y derivados cárnicos
elaborados como «Embutidos crudos curados» y en ciertas
categorías de Productos cárnicos tratados por el calor. Se
entiende por embutidos crudos curados «los elaborados mediante selección,troceado y picado de carnes, grasas con o sin
despojos, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados sometidos a maduración y desecación (curado)
y, opcionalmente, ahumado». Se denomina producto cárnico
tratado por el calor «a todo producto preparado esencialmente
con carnes y/o despojos comestibles de una o varias de las
especies animales de abasto aves y caza,autorizados, que lleven
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incorporados condimentos, especias y aditivos y que se han
sometido en su fabricación a la acción del calor, alcanzando en
su punto crítico una temperatura suficiente para lograr la coagulación total o parcial de sus proteínas cárnicas y, opcionalmente,
ahumado y/o madurado».
La elaboración de embutidos de forma «natural», que tradicionalmente se ha venido realizando yque da lugar a productos
muy apreciados por su gran calidad, está sujeta a las variaciones
climáticas habituales, lo que determina cierta dificultad para
garantizar las características del producto final. Esto resulta
problemático, porque la sociedad actual demanda alimentos con
una calidad definida y constante. Es por ello por lo que paulatinamente, a nivel industrial, se van desarrollandotecnologías que
permiten sustituir etapas del procedimiento de elaboración que
escapan al control del hombre por procesos en los que los
parámetos de interés puedan ser regulados a voluntad.
Tabla 1.

PRODUCCION INDUSTRIAL EN ESPAlC1A DE ALGLJNOS PRODUCTOS CARNICOS (tm)
1984

Chorízo y longaniza .....................................
Salchichas y morcillas ..................................Mortadela .......................................................
Salchichón ......................................................
Lomo ..............................................................
Jamón cocido ................................................

1985

82.583
34.916
16.838
26.221
5.090
33.423

80.518
32.109
16.335
26.401
5.912
52.881

Fuenre: Anuano deEstadistica Agraria. 1986. Mims[erio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

COMPONENTES QUE INTERVIENEN
EN LA ELABORACION DE EMBUTIDOS
Los materiales que se emplean en la elaboración de embutidos son muy variables, pudiéndose englobar en dos grupos,
como son: ingredientes y aditivos.
INGREDIENTES
Los ingredientes que constituyen los embutidos son, por una
parte, las materias primas y, por otra,...