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Aditivos en los Helados

La razón de la utilización de aditivos y estabilizantes en la moderna elaboración de helados
Como consecuencia del rápido aumento de la población a principios de este siglo, la producción de alimentos pasó de una escala familiar y de limitada distribución a una escala industrial de amplia distribución y esto no fue una limitante para los helados. Ya que los heladosproducidos en una ciudad son distribuidos en todo el país e incluso exportados.
Por lo anterior, los alimentos requieren de conservantes y poco a poco los aditivos fueron introduciéndose más y más, pasando de ser simples conservantes a productos con lo que se trata de conservar y mejorar la apariencia, demás de las cualidades organolépticas del producto, para hacerlos más atractivos al consumidor.Es importante resaltar la separación existente entre aditivos, que se añaden intencionalmente a los alimentos, y las impurezas que aparecen en los alimentos por diversas causas (proceso de elaboración, mezclas, etc.), pero que no se ha buscado su adición intencional.
Aditivos: En el mundo heladero los aditivos se utilizan por tres razones primordiales: economía, conservación y mejora delproducto. En la determinación de los diversos ingredientes que forman la mezcla se busca aquellos de menor costo, siempre y cuando sea posible mantener la calidad deseada.
Teniendo en mente lo anterior, se puede sustituir las grasas de origen lácteo por otras de origen vegetal más baratas. Para que esto no sea un detrimento de la calidad, se añaden colorantes y aromas en ligera proporción, para mantenerel color y sabor originales. También se puede sustituir la leche en polvo por suero en polvo. Como este último es pobre en caseína, es necesaria la adición de caseinato sódico para mantener el sabor y la textura originales. Sustitución de proteínas de origen lácteo por otras de origen vegetal. También en este caso es necesario el uso de saborizantes para mantener la calidad original.
En resumen,es posible conseguir mezclas de menor costo y mantener el sabor, color, etc., a base de aditivos autorizados y proporcionados por fabricantes de ingredientes responsables.
Con la necesidad de enviar helados a sitios muy apartados del lugar de su elaboración, incluso a otros países, se hizo necesario agregar a las fórmulas de los helados, productos que aseguran su conservación y estabilidaddurante muchos días, incluso semanas y meses. El frío es indudablemente el principal conservador de los helados, pero para evitar cambios en sus características tales como cristalizaciones, oxidaciones, separación de componentes, etc., se recurre a la adición de productos estabilizantes, antioxidantes, gelificantes, etc.
Las características organolépticas de un helado (color, olor y sabor), son lasque atraen a sus consumidores. Los aditivos sirven también para mejorar estas características. Por ejemplo, con la adición de frutas al helado, no es posible muchas veces conseguir un color y un sabor lo suficientemente atractivos. La adición de un suplemento del color (colorante) y del sabor (aromas) correspondiente a la fruta añadida, aumentará la calidad y ventaja competitiva de este tipo dehelado.
Clasificación de los Aditivos: Los aditivos se clasifican según su uso. Así tenemos: aditivos que son capaces de modificar las características organolépticas de los alimentos como es el caso de los colorantes, los agentes aromatizantes, los potenciadores de sabor y los edulcorantes artificiales, entre otros.
Tenemos también los aditivos que mejoran el aspecto o las características físicasdel alimento, tales como: Los estabilizantes, emulgentes, las sustancias espesantes y las gelificantes, los antiglutinantes, los antiespumantes, así mismo los humectantes y los antiapelmazantes.
Otros sirven para evitar alteraciones químicas y biológicas, tales como: conservadores, antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes. Y también los hay para mejorar o corregir las propiedades de los...