Ciencia
Páginas: 22 (5329 palabras)
Publicado: 27 de junio de 2012
- Reseña -
PRINCIPALES
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
DE LECHES FERMENTADAS
Arelys Cortada* y Oxalis Rodríguez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia Carretera al Guatao, km 3½, C.P. 19 200, La Habana, Cuba E-mail: arelys@iiia.edu.cu
RESUMEN Se abordan las aplicaciones de los métodos biológicos, físicos y químicos más utilizados para la conservación de leches fermentadas ysus efectos negativos sobre la calidad y/o el valor nutritivo de estos productos, tomando en consideración que es conveniente prolongar la capacidad de conservación de las mismas para enfrentar las dificultades energéticas, de transportación y almacenamiento que se presentan con frecuencia en nuestro país. Palabras clave: leches fermentadas, conservación.
ABSTRACT Principals conservationméthods of fermented milks
Taking in account that is convenient to prolong the capacity of conservation of the fermented milk to increase the production and the market, as well as to affront the difficulties of energy, transportation and storage that are present frequently, the objective of this paper was the recompilation and evaluation of the available basic information about the principalsbiological, physical and chemical methods of conservation of fermented milks and their effects on quality and/or the nutritious value of these products. Key words: fermented milks, conservation.
INTRODUCCIÓN Dentro de la gama de productos clasificados como leches fermentadas, el yogur y el yogur en base a cultivos alternativos son los de mayor aceptación y consumo por nuestra población, ocupando unpuesto de primer rango en el empeño por conseguir una alimentación sana y racional (1). Según la norma del Codex para leches fermentadas, Codex Stan 243-2003 (2), el yogur se caracteriza por la utilización específica para la fermentación, de cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus, mientras que para
*Arelys Currás: *Arelys Cortada CurrásLicenciada en Microbiología, (Facultad de Biología, UH, 1997). Investigador Agregado. Máster en Ingeniería en Saneamiento Ambiental, (CUJAE, 2005). Directora del Área de Lácteos del IIIA. Sus principales líneas de trabajo son el desarrollo de nuevos productos en la Industria Láctea y Tecnología de productos lácteos.
el yogur en base a cultivos alternativos se utilizan cultivos de Streptococcusthermophilus y otras especies de Lactobacillus. Al final de la etapa de fermentación, las leches fermentadas adquieren sus características organolépticas y nutricionales esenciales y en particular el yogur contiene una población bacteriana de al menos 108 bacterias lácticas/g y una concentración de ácido láctico de 7 a 12 g/L. Cuando esto ocurre, la temperatura es rápidamente disminuida a 5 ºC con elobjetivo de parar la fermentación y evitar la sobreacidificación del producto. A esta temperatura, la actividad de las bacterias ácido lácticas es considerablemente reducida, ellas mantienen una actividad residual pero a niveles bajos y la población se mantiene estable. Cualquier interrupción de la refrigeración puede conllevar a la reanudación de su actividad, y a un deterioro en el sabor de losyogures o de su consistencia, por lo que durante todo el período
Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 18, No. 2, 2008
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de conservación deben mantenerse a temperaturas entre 2 y 5 °C y nunca debe sobrepasar los 10 °C en las etapas intermedias de las cadenas de distribución (3). La industria láctea cubana produce anualmente alrededor de 15972,6 t de leches fermentadas a partir de lechede vaca y 159606,4 t a partir de leche de soya. Las primeras son destinadas a la canasta básica fundamentalmente para la población que recibe dietas médicas, a la venta en la red de tiendas en pesos cubanos convertibles, turismo, salud pública, defensa y otros organismos. El yogur de soya se destina principalmente a la alimentación de niños de 7 a 13 años de edad. La mayoría de estos productos...
PRINCIPALES
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
DE LECHES FERMENTADAS
Arelys Cortada* y Oxalis Rodríguez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia Carretera al Guatao, km 3½, C.P. 19 200, La Habana, Cuba E-mail: arelys@iiia.edu.cu
RESUMEN Se abordan las aplicaciones de los métodos biológicos, físicos y químicos más utilizados para la conservación de leches fermentadas ysus efectos negativos sobre la calidad y/o el valor nutritivo de estos productos, tomando en consideración que es conveniente prolongar la capacidad de conservación de las mismas para enfrentar las dificultades energéticas, de transportación y almacenamiento que se presentan con frecuencia en nuestro país. Palabras clave: leches fermentadas, conservación.
ABSTRACT Principals conservationméthods of fermented milks
Taking in account that is convenient to prolong the capacity of conservation of the fermented milk to increase the production and the market, as well as to affront the difficulties of energy, transportation and storage that are present frequently, the objective of this paper was the recompilation and evaluation of the available basic information about the principalsbiological, physical and chemical methods of conservation of fermented milks and their effects on quality and/or the nutritious value of these products. Key words: fermented milks, conservation.
INTRODUCCIÓN Dentro de la gama de productos clasificados como leches fermentadas, el yogur y el yogur en base a cultivos alternativos son los de mayor aceptación y consumo por nuestra población, ocupando unpuesto de primer rango en el empeño por conseguir una alimentación sana y racional (1). Según la norma del Codex para leches fermentadas, Codex Stan 243-2003 (2), el yogur se caracteriza por la utilización específica para la fermentación, de cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus, mientras que para
*Arelys Currás: *Arelys Cortada CurrásLicenciada en Microbiología, (Facultad de Biología, UH, 1997). Investigador Agregado. Máster en Ingeniería en Saneamiento Ambiental, (CUJAE, 2005). Directora del Área de Lácteos del IIIA. Sus principales líneas de trabajo son el desarrollo de nuevos productos en la Industria Láctea y Tecnología de productos lácteos.
el yogur en base a cultivos alternativos se utilizan cultivos de Streptococcusthermophilus y otras especies de Lactobacillus. Al final de la etapa de fermentación, las leches fermentadas adquieren sus características organolépticas y nutricionales esenciales y en particular el yogur contiene una población bacteriana de al menos 108 bacterias lácticas/g y una concentración de ácido láctico de 7 a 12 g/L. Cuando esto ocurre, la temperatura es rápidamente disminuida a 5 ºC con elobjetivo de parar la fermentación y evitar la sobreacidificación del producto. A esta temperatura, la actividad de las bacterias ácido lácticas es considerablemente reducida, ellas mantienen una actividad residual pero a niveles bajos y la población se mantiene estable. Cualquier interrupción de la refrigeración puede conllevar a la reanudación de su actividad, y a un deterioro en el sabor de losyogures o de su consistencia, por lo que durante todo el período
Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 18, No. 2, 2008
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de conservación deben mantenerse a temperaturas entre 2 y 5 °C y nunca debe sobrepasar los 10 °C en las etapas intermedias de las cadenas de distribución (3). La industria láctea cubana produce anualmente alrededor de 15972,6 t de leches fermentadas a partir de lechede vaca y 159606,4 t a partir de leche de soya. Las primeras son destinadas a la canasta básica fundamentalmente para la población que recibe dietas médicas, a la venta en la red de tiendas en pesos cubanos convertibles, turismo, salud pública, defensa y otros organismos. El yogur de soya se destina principalmente a la alimentación de niños de 7 a 13 años de edad. La mayoría de estos productos...
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