Ciencia

Los productos fermentados de la leche, denominados también lácteos fermentados, son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de lasbacterias del ácidoláctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc Si se deja actuar a algunas de estas bacterias podremos obtener productos como el queso, el yogur o la mantequilla. Una bacteria,el bacilo láctico, es la responsable de la acidificación de la leche: fermenta la lactosa que ésta contiene y la transforma en ácido láctico. Esta acidificación hace que la leche «se corte», es decir,que sus proteínas formen grumos y se depositen. Sobre la leche cortada o cuajada se hace actuar otra nueva bacteria, el bacilo bulgárico, que la transforma en yogur.
La fermentación láctica es unaruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
Este proceso lorealizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causade una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en las células muscularesproduce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica;por el contrario, el parénquima muere rápidamente ya que no fermenta, y su única fuente de energía es la respiración aeróbica.

Lácteos con fermentación
Una de las propiedades de la leche es queinvita a la propia preservación: la propia leche tiene unos cultivos lácticos que permiten convertir sus azúcares en ácidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante períodos...