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Los lípidos comprenden gran número de cuerpos de constitución química parecida y que poseen ciertas propiedades comunes, hallándose en la naturaleza como en el organismo humano casi siempreformando mezclas homogéneas.
Bioquímicamente tienen importancia por ser la forma principal de almacenamiento de energía; por tener propiedades estructurales y realizar funciones de gran importanciapara el sostenimiento del metabolismo.
Químicamente son esteres de ácidos grasos y alcoholes diversos, tanto alifático como alicíclicos, que pueden tener o no nitrógeno o fosforo, o bien los dos a lavez.
Los aspectos generales considerados para el estudio de las materias grasas se pueden agrupar de la manera siguiente:

1. DETERMINACIONES ORGANOLÉPTICAS: Color, olor, sabor, aspecto.

2.DETERMINACIONES FISICAS: Densidad, punto de fusión, punto de solidificación, índice de refracción, poder rotatorio, examen microscópico, viscosidad, calentamiento sulfúrico o grado Maumene.

3.DETERMINACIONES QUÍMICAS: Que comprenden dos grupos de datos.

a) Características Constituidas por Índices: Cifras numéricas que resulta de la operación efectuada para la obtención de un dato químico y quesirve para diferenciar una grasa de otra y hasta para señalar su estructura.
Entre estos índices tenemos: de saponificación o de Kettestoffer, de Yodo, de acidos grasos volátiles solubles o deReichertMeissi Wollny, de acidos grasos insolubles o Polanske.

b) Variables: Que comprenden las siguientes determinaciones, acidez libre, glicerina, material insaponificable, monogliceridos ydigliceridos.







PROPIEDADES GENERALES DE LOS LIPIDOS

Comprobar y observar algunas reacciones generales de los lípidos.



Muchas de las propiedades de los lípidos se derivan de las queposeen los acidos grasos que los componen; considerándose por lo tanto así en conjunto, características como las siguientes:
Solubilidad en los diferentes solventes: punto de fusión relacionada con el...