ciencia

División Ciencias de la Vida
Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

ELABORACION DE UNA BOTANA ALTA EN PROTEINA A PARTIR DE
HARINA SOYA-MAIZ.
Cuatzo Lozano M Ia,*,Lopez García Fa, Briones Bermudez J Ea, Gallardo Navarro Y
T a.
a

Maestria en Alimentos, ENCB, IPN, Prolongación deCarpio y Plan de Ayala s/n.
Col. Santo Tomás, C.P. 11340,México D.F.
* icuatzo@yahoo.com.mx

RESUMEN:
Se elaboró una harina de maíz-soya en la cual, ambas fuentes aportaran igual cantidad de
proteína. La adición de la soya permitió complementar el valor nutricional de la proteína del maíz.
La extrusión de la mezcla se realizó con tres variaciones de temperatura: 110,120 y 130ºC y tresvariaciones de humedad: 24,26 y 28%. La mezcla de harinas se utilizó para elaborar una botana
que aporta una cantidad considerable de proteína y que es aceptada por los consumidores de
acuerdo a los resultados de la evaluación sensorial.

ABSTRACT:
It developed a corn-soybean flour in which both sources provide equal amount of protein. The
addition of soy allowed complementing the nutritionalvalue of corn protein. The extrusion of the
mixture was performed with three variations in temperature: 110.120 and 130 º C and three
variations of humidity: 24.26 and 28%. The mixture of flour was used to develop a snack that
provides a considerable amount of protein and is accepted by consumers, according to results of
sensory evaluation.

Palabras clave:
Extrusión, botana, proteína.INTRODUCCIÓN
A pesar de que la extrusión se inició en la industria alimenticia en el año 1930, el
mejoramiento sustancial y la amplia aplicación de ésta tecnología fue
principalmente lograda en las últimas cuatro décadas. A parte de su capacidad de
desarrollar dentro de una maquina compacta, funciones tales como mezclado,
calentamiento, texturización, y encapsulación de sabor; la tecnología delcocimiento por extrusión también puede producir productos terminales con
algunos nuevos atributos de calidad que solo pueden ser logrados mediante la
extrusión (Riaz, 2004).
La extrusión se considera, como un proceso multifuncional y un proceso térmico /
mecánico, que ha permitido un número grande de aplicaciones en los alimentos.
Dentro de los efectos benéficos se incluyen: destrucción defactores anti
nutritivos, la gelatinización de almidón, aumento de fibra dietética soluble y
reducción de oxidación del lípido presente. (Fellows, 2007).

CLO59 1

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XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

El proceso de extrusión presenta una serie de ventajasque lo hacen
extraordinariamente rentable comparado con otros procesos. Entre ellas están las
siguientes (Riaz, 2004):
Alcanza una eficiente transferencia de energía dentro de la masa y con alta
temperatura.
Posee una gran capacidad de producción con poca inversión de capital y
espacio.
Las operaciones se realizan de forma continua y automática.
Se logra una uniformidad en la cocción delalimento por existir un control
preciso del tiempo de residencia del producto e historia de la temperatura.
Se obtiene una gran diversidad de formas en los productos a partir de
cambios en la configuración del troquel, lo cual hace a este proceso uno de
los más versátiles en la industria de los alimentos.
No incorpora contaminantes durante la elaboración.
Posibilidad de emplear una ampliagama de ingredientes.
El maíz y su importancia.
El maíz es un grano ampliamente versátil y durante siglos la historia natural y las
condiciones de vida de los mexicanos han estado estrechamente asociados al
cultivo de éste grano. Ningún producto agrícola tiene mayor identidad en la cultura
mexicana que el maíz, es por ello que dicho cereal tiene una gran importancia
estratégica en la...