ciencia

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
LABORATORIO DE BIOQUIMICA
LABORATORIO No 6: EXTRACCION DE PROTEÍNAS DE LA LECHE




















1. INTRODUCCIÓN
La leche de vaca contiene dos grandes grupos de proteínas: las caseínas y las
proteínas del suero, las cuales se encuentran en forma de suspensión coloidal y existen
grandes diferenciasentre sus estructuras y propiedades químicas. Las Proteínas de la
leche son sustancias nitrogenadas en forma de micelas dispersas en una solución
coloidal, contiene caseína, albumina, globulina, proteasas, peptonas y pueden ser
heteroprótido o holoprótido. La caseína es una heteroproteína con 3 fracciones α, β, κ y
que tiene su punto isoeléctrico a pH: 4.6 y en el cual precipita; se poneen evidencia por
electroforesis sobre papel utilizando la sedimentación fraccionada, contiene S y P
formando enlaces. Culpable de la acidez titulable de la leche es el caseinato de calcio
que se halla rodeado de Ca3 (PO4)2; en el caso de acidificación de la leche hay
formación de ácido láctico que se adueñan en principio del calcio del fosfato tricálcico
transformándolo en fosfatomonocálcico soluble en lactato de calcio.
Existen dos sistemas de estabilidad de las proteínas de la leche: En uno de estos
sistemas las proteínas se encuentran en forma coloidal debido a una combinación de los
mecanismos de carga eléctrica e hidratación. Estas proteínas tienden a precipitar en
presencia de iones divalentes como el calcio y son insolubles en su punto isoeléctrico,
ejemplo:Caseína. En el segundo sistema, las proteínas están en suspensión coloidal
estabilizadas por un mecanismo de hidratación. Estas proteínas son más lábiles a la
desnaturalización por calor y no son tan sensibles a los iones divalentes, se encuentran
solubilizadas en su punto isoeléctrico, ejemplo: Las proteínas del suero.
Si después de eliminar la caseína se retoma el suero y se calienta a ebullición,se
precipitan las albuminas y las globulinas que son termosensibles ya que el calor rompe
los enlaces transversales de las cadenas peptídicas. El método clásico para el
fraccionamiento de las proteínas de la leche consiste en una precipitación de las
caseínas en su punto isoeléctrico (pH 4.6) quedando como sobrenadante las proteínasdel suero que pueden separarse por medio de unaprecipitación selectiva con sales de sulfato de amonio (precipitación por salado)
2. OBJETIVOS
Aislar la proteína caseína comprobando su presencia mediante la prueba de Biuret.
Comprobar el efecto de las sales neutras en las proteínas
Comprobar el efecto de la temperatura sobre las proteínas.
Comprobar la solubilidad de las proteinas






















3. MATERIALES, EQUIPOS YREACTIVOS
MATERIAL:
1 Matraz Erlen Meyer
1 agitador
Papel filtro
3 Tubos de ensaye
1 Baño María a ebullición
1 Pipeta
1 Embudo
2 vasos de precipitado
1 Baño María a 38 ºC
1 Matraz aforado de 100 ml
REACTIVOS:
Ácido acético 2 N
Eter etílico
Alcohol etílico
Hidróxido de sodio al 10%
Solución saturada de sulfato de amonio
NaCl al 1%
Agua destilada
Reactivo de Biuret
NaOH al 50%Solución estándar de caseína (8mg/ml)
EL ALUMNO DEBERÁ TRAER:
250 ml de leche cruda el día anterior a la práctica, colocar la leche cruda en el
refrigerador y descremarla antes de iniciar el laboratorio. Un grupo trabaja con leche
descremada normal o comercial.

4. PROCEDIMIENTO
1. Calentar en un matraz 125ml de leche a 38ºC, sin retirar del baño.
2. Agregar gota a gota y conagitación ácido acético 2 N hasta obtener un máximo de
precipitado coposo (aproximadamente 25 ml)
3. Dejar reposar 15 minutos y filtrar (se obtendrá el precipitado y un sobrenadante,
GUARDE el sobrenadante para pasos posteriores y trabaje con el precipitado).
4. Transfiera a un vaso de precipitado, agregue 20 ml de alcohol etílico, agite y deje
reposar diez minutos.
5. Decante, deseche el...