Ciencia


Calificación 6 puntos… revisar los comentarios
INTRODUCCION
La producción de quesos se ha dado desde la antiguëdadantigüedad y se cuenta que fue dada por una casualidad. Cuando los pastores llevaban a vender leche a los mercados, ellos la transportaban en ese entonces en odres, que eran como bolsas hechas por vejiga o estomago de animales como vacas y cabras,  en donde la leche quetransportaban se empezó a cuajar por las características del recipiente que la contenía, la temperatura y las enzimas del mismo (Torres, 2006).
Es aquí en donde introduciremos el término del cuajo. El cuajo originalmente era el nombre que se le dio a las tiras de una parte del estómago, el abomaso, que se cortaban de los animales mencionados que se añadían a la leche para hacer queso (Brittin esreferencia?, año), en la actualidad el cuajo es una mezcla de enzimas en forma de líquido o polvo, estas enzimas pueden ser de origen animal, vegetal, microbiano, etc. La de origen animal son enzimas digestivas del cuarto estomago de animales rumiantes. Las enzimas pueden ser proteasas, que degradan proteínas como la quimosina, pepsina y las lipasas, que degradan lípidos (Scheifler, 2007).
La lecheestá constituida por carbohidratos, lípidos (triacilglicéridos) y proteínas (principalmente caseína), en donde la caseína tiene un factor importante en la coagulación de la leche. La coagulación viene dada por la acidificación del medio por las bacterias lácticas, coagulación láctica, y por la acción del cuajo, coagulación enzimática (Antón), dependiendo de cuál forma se utilice, el tipo de quesoproducido variaría. En este punto vemos la importancia de la calidad de la leche. El queso se puede hacer mediante leche bronca o leche pasteurizada, la diferencia esta en que con la pasteurización se eliminan muchos microorganismos tanto patógenos como no patógenos, se inactiva las enzimas que degradan ácidos grasos, y se eliminan las lactoglobulinas, las cuales ayudan a que la quimosina actuésobre la caseína al formar un complejo con ella (crodrigo8, 2009). A diferencia de la leche bronca que conservaba todas estas características, tiene una flora beneficiosa; bacterias lácticas y diversas enzimas.
El proceso de coagulación de la leche viene dada principalmente por las proteínas y lípidos que esta contenga, “Al añadir el cuajo a la leche, la quimosina se activa y hidroliza el enlacePhe(105) – Met(106) de la kappa-caseína. La proteína queda partida en dos fragmentos: uno insoluble (1-105) que se mantiene en la micela, y otro soluble (106-169) que es eliminado de ésta. En presencia de iones calcio, las micelas modificadas se agregan entre si formando una red tridimensional llamada paracaseína, que precipita. La leche queda así separada en cuajada y suero.” (López, 2008)
Elmétodo de Balls y Hoover, es un método utilizados para determinar la actividad enzimática de una proteinasa en la coagulación de la leche,  el tiempo en el que una enzima coagule cierto volumen de leche (Monti, 2011).


OBJETIVOS.
Evaluar cualitativamente la actividad proteolítica.

Determinar actividad volumétrica basada en la definición de actividad enzimática.

METODOLOGIA:RESULTADOS.

La actividad de enzimas proteolíticas de la leche en esta práctica se identificó mediante el método de Balls y Hoover; el cual por medio de un preparado enzimático que corta la cadena de la caseína k (phe105-met106), el resto hidrofóbico el cual es el fragmento N-terminal 1-105 queda unido a las micelas y su parte hidrofílica que es el fragmentocaseína macro péptido se queda en el lactosuero.
El procedimiento inicio con el calentamiento de la muestra de leche de bovino (pH 7.0) a una temperatura de 40 ⁰C y manteniendo una temperatura constante, se le agregaron 0.3 mL de preparado enzimático para que se formaran micelas (precipitación de la K-caseína) y separándolo del lactosuero (proteínas con menor proporción de grasas).
Después de...