Ciencia

Características del pescado fresco

El pescado, en general, es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico, las cuales contienen todos los aminoácidos esenciales, también es rico engrasas que contienen una alta proporción de ácidos grasos insaturados, así como en vitaminas y minerales.

Esta composición tan adecuada para la nutrición humana, lo es también para los microorganismosque normalmente se localizan a nivel de las branquias, mucus que recubre la piel y contenido abdominal y que, durante su crecimiento tras la muerte del animal, lo irían descomponiendo progresivamente,si no se le pusiese freno al proceso. En este proceso de descomposición también intervienen los propios enzimas del animal que, del mismo modo que los microorganismos, degradan las proteínas, grasas,etc,..

Por todos estos motivos se dice que el pescado (al igual que la carne, leche, etc.) es un alimento muy perecedero, es decir que se altera rápidamente, lo que requiere que sea mantenido enlas debidas condiciones de conservación hasta que sea consumido y que sea adquirido lo más fresco posible.

El grado de frescura con que el producto llega al mercado y por tanto se pone al alcance delconsumidor, es un factor de gran importancia en relación con la calidad del pescado.

En la tabla que se adjunta se resumen las principales características que se tendrán que observar en elpescado, en general, para valorar su grado de frescura. Estas características se pueden apreciar fácilmente a través de los sentidos, como la vista, olfato, tacto, etc., (por lo que se denominancaracterísticas organolépticas), observando su aspecto general, consistencia, color, olor, etc.

Respecto a las características generales de frescura que se indican en la Tabla adjunta, hay que señalar queexisten una serie de excepciones a la regla, entre las que se encuentran las siguientes:

Determinadas especies de pescado, como es el caso de los tiburones y otros peces cartilaginosos, presentan un...