ciencias de la alimentacion

PROCESO DE
ELABORACIÓN DE
QUESO FRESCO

INTRODUCCION

El consumo de productos como fuente de proteína, hace
que lo productos lácteos sea uno de los principales
alimentos que satisfacen las necesidades de los clientes,
para lo cual se hace necesario que en su producción hayan
condiciones sanitaria y de calidad que nos garanticen que
su consumo pueda ser confiable y no presente riesgos para
lasalud de los consumidores..

OBJETIVOS
Dar a conocer el proceso de elaboración del queso
fresco teniendo en cuenta las BPM para garantizar
productos inocuos.
Mejorar las técnicas de proceso para obtener
productos con la máxima calidad sanitaria y un
estándar de confiabilidad desde el punto de vista
de la salud del consumidor así como para obtener
mayor tiempo de vida útil

QUESO
FRESCO
Es elproducto obtenido de la
coagulación
de
la
caseína
y
eliminación del suero, con aplicación
o no de cultivos lácticos.
renina(cuajo) QUESO
LECHE

HISTORIA
Existe una leyenda que dice que fue
descubierto por un mercader árabe que,
mientras realizaba un largo viaje por el
desierto, puso leche en un recipiente
fabricado a partir del estómago de un
cordero. Cuando fue a consumirla vio que
estaba coaguladay fermentada (debido al
cuajo del estómago del cordero y a la alta
temperatura del desierto)

COMPOSICIÓN
Caseína en forma de gel mas o menos
deshidratada
Grasa
Lactosa en forma de acido láctico
Sustancias minerales

• Grasas o lípidos: son depósitos de energía, protección de los
órganos, aislamiento del frío
• Carbohidratos: regulan el metabolismo de los lípidos aportan
energia
• Calcio:forma y mantiene huesos y dientes.
• Sodio: Se encarga de la transmisión del impulso nervioso.
• Proteinas: crecimiento y la restauración de diferentes tejidos del
cuerpo, tales como los de los huesos, de los músculos,
determinados tejidos conjuntivos y de las paredes de los órganos

Tipos de cuajo

ARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICA
S
COLOR: blanco (según tipo de leche)
TEXTURA: pasta
OLOR: acidoláctico (leche acidificada)
AROMA: acido láctico (leche
acidificada
SABOR: acido ligeramente dulce
APARIENCIA: fina y rugosa

INGREDIENTES
LECHE: debe presentar ciertas
características para obtener un queso de
calidad. (características organolépticasfísico químicas).
 Densidad: 1.030-1.033gm/cm
 Ph: 6.6 6.8
 Acidez:13-17ºD 15-19ºTH
CUAJO: es utilizado para la coagulación de
la leche

.SAL: mejora el sabor
 regula el desarrollo de microorganismos
Favorece el desuerado.

MANERAS DE SALAR
Salado en el suero
Salado en la masa del queso
Salado con sal seca sobre la superficie del queso

CLORURO DE CALCIO:
interviene en la estructura de la
cuajada, mejora el desuerado,
facilita la retención de las
grasas y otros sólidos.
como es posible que se pierda
en la pasterización seagrega
cloruro de calcio. De 10-30gr/l 0.3%

CUAJADO
•es el único proceso
estrictamente necesario en la
elaboración del queso es el
denominado cuajado consistente
en separar la leche usada en una
cuajada solida del suero liquido

COAGULACION

se realiza al atacarse el caseinato de calcio por el cuajo, se trasforma
en para casinato de calcio combinado iones que combinado con
iones libres de calcio(sales solubles) se precipita formando gel o
cuajada.

Forma de coagulación
COAGULACIÓN ACIDA: es la coagulación que
se realiza por agregado directo de una sustancia
acida. Utilizando acido láctico-acido acéticoacido cítrico.
COAGULACIÓN ENZIMÁTICA(por acción del
cuajo): consiste en coagular la leche por medio
de la acción enzimática de la enzima microbiana
del hongo MUCOR MIEHEI o por laacción del
cuajo quimiosina o renina.

REACCIONES
CUAJO
Coagulación acida:
El ácido actúa sobre los micelos(partículas que se hallan en
suspensión coloidal y formados, como se recordará, por las
caseínas en forma de fosfocaseinatos de calcio)la
coagulación se efectúa por la desmineralización que provoca
el ácido sobre la micela. El coagulo formado no es muy
estable debiéndose procurar que dicha...