ciencias naturales








TECNICATURA SUPERIOR EN SERVICIOS GASTRONÓMICOS


ASIGNATURA: MATERIAS PRIMAS Y NUTRICIÓN

Prof. Lic. Julio G. Corgo



UNIDAD 1: COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS








Los alimentos están constituidos por las más diversas y variadas sustancias de todos los reinos: animal, vegetal y mineral, en su mayoría con un gran valor nutricional para los seres vivos.
Delconocimiento de la composición, surgen las distintas tecnologías para la conservación, cocción y preparación, así como los aspectos nutricionales necesarios para la correcta alimentación.
De esto se desprende la vital importancia de comprender y reconocer la compleja conformación de los mismos.





COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS:AGUA
INORGÁNICOS
MINERALES

COMPONENTES
PROTEINASHID. DE CARBONO
ORGANICOS LIPIDOS
ÁCIDOS NUCLEICOS
VITAMINASTodas estas sustancias son necesarias en la dieta diaria






MACRO Y MICRO NUTRIENTES

MACRONUTRIENTES:

Son los que se requieren en mayores proporciones: lípidos, proteínas, hidratos de carbono, etc.MICRONUTRIENTES: Son los que se requieren en cantidades mínimas, en el orden de miligramos: vitaminas, minerales






COMPONENTES INORGANICOS


AGUA:

Es el mayor constituyente del cuerpo humano: 57-68 %
El hombre requiere 2,5 litros diarios.

- 1,5 litros, líquida.

- 1 litro, con los alimentos


PROPIEDADES QUIMICAS DELAGUA

El agua es una sustancia que de acuerdo con su masa molecular debería ser gaseosa en su estado natural.
Otras moléculas con mayor masa que esta son gaseosas.
Esta característica se debe a que es una molécula polar, o sea que ciertas parte de la molécula tiene pequeños excesos de carga negativa y otra de carga positiva, debido a que el oxígeno que la compone tiene mayorelectronegatividad (fuerza para atraer electrones) que el hidrógeno, por lo que los electrones compartidos se encuentran desplazados hacia el átomo de oxígeno.
Como consecuencia la parte de la molécula en la que se encuentra el oxígeno tiene mayor densidad de carga negativa y por el contrario, la parte en donde está el hidrógeno posee mayor densidad de carga positiva.
La polaridad de la molécula, hace quese atraigan entre si agrupándose, mediante uniones débiles llamadas puentes de hidrógeno.
La propiedad descripta hace que el agua se asocie fácilmente con los minerales ya sea como electrólitos (iones) o con moléculas de sales que no se disocian pero son polares y se atraen con el agua (disolución)
También se une a ciertas macromoléculas polares como proteínas, hidratos de carbono, etc.mediante un fenómeno superficial también producido por cargas, denominado adsorción.
Esto hace que el agua en su estado natural o contenida en los alimentos, en mayor o menor proporción, siempre se encuentre asociada con minerales u otras sustancias.



Puentes de hidrógeno


Asociación del agua con otras sustancias...