Ciencias Quimicas

BENEMÉRITA
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICA
LIC. EN Q.F.B

BIOTECNOLOGÍA
M.C: ROSA MARÍA DÁVILA MÁRQUEZ

TRABAJO:
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: TEQUILA Y MEZCAL

PRESENTAN:
ARMAS CEDILLO DELFINA
PERALTA CHÁVEZ JONATHAN
GARCÍA MARTÍNEZ ALAN

PUEBLA DE ZARAGOZA A 8 DE NOVIEMBRE DEL 2012
INDICE

1. Introducción………………………………………………………………………..4
2.Justificación………………………………………………………………………..5
3. Objetivo general…………………………………………………………………...6
3.1 Objetivos particulares…………………………………………………………….….6
TEQUILA
4. Antecedentes………………………………………………………………………7
5. Agave como materia prima……………………………………………………….8
6. Elaboración de Tequila………………………………………………………….9
7.1 Recepción del agave……………………………………………………………..9
7.2.1Desgarrado……………………………………………………….................10
7.2 Cocción…………………………………………………………………………...10
7.3 Molienda…………………………………………………………………………11
7.4.2 Formulación………………………………………………………………….11
7.4 Fermentación alcohólica……………………………………………………….11
7.5.3 Microorganismos empleados: levaduras…………………………………12
7.5.4 Modelo de fermentador…………………………………………………….12
6.4.3 Medio decultivo: la fermentación del mosto de agave…………………13
7.5 Destilación………………………………………………………………………..16
7.6 Segunda destilación…………………………………………………………….16
6.7 Maduración……………………………………………………………………….17
6.8 Envasado…………………………………………………………………………19
6.9 Diagrama de flujo………………………………………………………………..20
7. Clasificación del Tequila………………………………………………………..21
8. Utilidad delproducto……………………………………………………………..22
8.1 Matriz de evaluación del producto interno del tequila…………………………...22

INDICE DE FIGURAS Página
Imagen1. Mayáhuel……………………………………………………………………….7
Imagen 2. Agave azul……………………………………………………………………..8
Imagen 3. Cabeza de agave……………………………………………………………..9
Imagen 4. Molienda……………………………………………………………………...11
Imagen 5. Tinas de fermentación………………………………………………………14Imagen 6. Alambiques de cobre………………………………………………………..16
Imagen 7. Barricas……………………………………………………………………….18
Imagen 8. Maquina de envasado………………………………………………………19

INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Factores relevantes…………………………………………………..……….23

RESUMEN
La fermentación alcohólica, también conocida como, fermentación etílica, o del etanol, es un proceso de tipo biológico, en el cual se lleva a cabo unafermentación sin presencia de oxígeno, en este caso por la levadura Saccharomyces cerevisiae. Esta fermentación se emplea en la elaboración de bebidas alcohólicas como el Tequila y Mezcal.
La elaboración del tequila consiste en: recepción del agave, cocción, molienda, fermentación, destilación, segunda destilación, maduración y envasado. Mientras que la elaboración del Mezcal consiste en: cocción delas cabezas o piñas de agave; molienda de las piñas cocidas para obtener el jugo; fermentación del mosto y destilación; adicionalmente, para algunos mezcales se ha introducido la etapa de añejamiento o reposo.

1. INTRODUCCIÓN
La fermentación alcohólica, también conocida como, fermentación etílica, o del etanol, es un proceso de tipo biológico, en el cual se lleva a cabo una fermentación sinpresencia de oxígeno. Este tipo de fermentación se debe a las actividades de ciertos microorganismos, los cuales se encargan de procesar azúcares, como la glucosa, la fructosa, etc. (hidratos de carbono), dando como resultado un alcohol a modo de etanol, CO2 (gas) y ATP (adenosín trifosfato), moléculas que son utilizadas por los propios microorganismos en sus metabolismos energéticos. (Méndez,2011)
La fermentación alcohólica es entonces, un proceso anaerobio en el que las levaduras y algunas bacterias, descarboxilan el piruvato obtenido de la ruta Embden-Meyerhof-Parnas (glicolisis) dando acetaldehído, y éste se reduce a etanol por la acción del NADH2. Siendo la reacción global, conocida como la ecuación de Gay-Lussac: (Pérez Ortiz, 2011)
C6H12O6 ———-> 2 CH3CH2OH + 2 CO2...