Ciencias

Buscar los hechos importantes de la nutrición a través de la historia
Introducción
La conducta alimentaría ha evolucionado paralelo al desarrollo del hombre. En sus inicios el hombre era exclusivamente herbívoro, luego con el descubrimiento del fuego, comenzó a ingerir carnes terrestres y marinas haciéndose cazador y recolector. Con el conocimiento y desarrollo de los cultivos y ladomesticación de animales, devino el asentamiento de poblaciones, algunas de ellas cerca del mar y otras lejos de él, siempre cercanas a flujos de ríos y lagos, determinando diferencias en el tipo y calidad de alimentos que se ingieren. Posteriormente, con la revolución industrial, la empresa alimentaría perfeccionó técnicas de elaboración, procesamiento y conservación de productos.
El consumo de losdistintos tipos de grasas, a lo largo de la evolución del hombre, la tendencia ha sido de aumento para el consumo de grasa totales, dado principalmente por un aumento de la ingesta de grasa saturada, sumado a una disminución del consumo de las grasas poliinsaturadas de la serie omega 3.
Las grasas poliinsaturadas en su conjunto, cumplen roles importantes e irremplazables en estados fisiológicos talescomo el embarazo y lactancia, donde determinan un adecuado desarrollo intrauterino del sistema nervioso central, retiniano y psicomotor, y también juegan un rol importante en los primeros años de vida. Por otro parte, cumplen también una función crítica en ciertas condiciones patológicas, habiéndose estudiado extensamente su impacto en afecciones cardiovasculares, en enfermedades inflamatorias,prevención de la enfermedad de Alzheimer y en aquellos que requieren nutrición parenteral como vía exclusiva de alimentación en pacientes críticos.
En Chile, según los reportes de disponibilidad de alimentos de la FAO del año 2000, existe un alto consumo de cereales, fundamentalmente por pan, y un bajo consumo de verduras y frutas, comparado con países representativos del estilo de dieta occidental ymediterráneo. Pero lo más preocupante y paradójico, es el escaso consumo de alimentos de origen marino, que corresponde sólo a un tercio de lo consumido en una dieta mediterránea típica, que se asocia a una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares.
Hasta mediados de la primera mitad del siglo XX la ateroesclerosis se consideraba como un proceso inevitable del envejecimiento. En esa épocainvestigadores rusos, al reproducir en animales de experimentación lesiones arteriales que se asemejaban a la ateroesclerosis humana mediante una dieta rica en grasas saturadas y colesterol, sugirieron el rol de estos nutrientes en la generación del proceso.
Otros investigadores reprodujeron estos resultados y notaron que al suspender la ingesta de grasas saturadas y colesterol se observabaregresión de las lesiones, sugiriendo el posible carácter reversible del proceso.
Estas observaciones permanecieron fuera del ámbito clínico, hasta que se dio comienzo a uno de los estudios de observación epidemiológica de mayor trascendencia en patología cardiovascular que demostró que el colesterol sérico se relacionaba con el riesgo cardiovascular, el estudio de Framingham3.
Sus resultadosdemostraron en forma concluyente que el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares (ECV) tiene una relación de dependencia continua y curvilínea con los niveles de colesterol plasmáticos.
Posteriormente, otros estudios experimentales y epidemiológicos confirmaron los hallazgos de Framingham y demostraron una fuerte asociación entre las concentraciones de clases específicas de lipoproteínas y laincidencia de ECV. La más fuerte correlación directa encontrada con las ECV fue para las lipoproteínas de baja densidad (LDL), pero también se describió para las de muy baja densidad (VLDL), y en subsecuentes estudios se observó una asociación inversa entre la concentración plasmática de lipoproteínas de alta densidad (HDL) y el desarrollo de ECV4, 5.
La relación entre la dieta y los niveles de...