ciencias
Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda laspropiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas detomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomateconcentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar ,especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.
MATERIA PRIMA EINGREDIENTES
Tomates maduros
Vinagre
Sal
Especias
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepciónde la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared parafacilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertasde metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo
Estufa
Despulpador (licuadora)
Termómetro
Reloj
Balanza
Baño maría, campana otúnel con vapor
Botellas o frascos de vidrio
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE
TOMATES MADUROS
RECEPCIÓN Y PESADO
SELECCION
fruta de rechazo
agua clorada
LAVADO
agua de lavado
TROZADO EN CUARTOS
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