ciencias

poscosecha
POSCOSECHA

s
María I. Gil,
Ana Allende,
Francisco
López-Gálvez,
Maria V. Selma
Grupo de Calidad,
Seguridad y Bioactividad de
Alimentos Vegetales

¿Hay alternativas al cloro
como higienizante para
productos de IV Gama?
En los últimos tiempos, la industria de la IV Gama ha intentado
prescindir del uso del cloro y sus derivados como higienizante,
por el riesgo quesupone para el medioambiente y la salud.

Departamento de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos
CEBAS-CSIC
Campus de Espinardo,
Espinardo, Murcia
migil@cebas.csic.es

El lavado y cortado
son etapas decisivas
de preparación de frutas
y hortalizas listas para
usar o consumir.

Resumen
El lavado es una de las etapas más
críticas en el procesado de vegetales en
IV Gama ya que estáíntimamente relacionado con la seguridad y vida útil del
producto final. El principal objetivo del
lavado es eliminar los restos de suciedad
y la carga microbiana presente en la superficie del tejido, una de las principales
responsables de la pérdida de calidad.
Asimismo, esta etapa sirve para enfriar el
material vegetal y eliminar los exudados
que se producen tras el corte y que pueden
favorecerel crecimiento microbiano. Para
garantizar la seguridad de estos alimentos,
la industria de IV Gama emplea agua clo38

revista
Nº 69 / 2009

HORTICULTURA INTERNACIONAL

rada en el lavado, por ser el cloro uno de
los higienizantes más efectivos. Sin embargo, en los últimos años se ha generalizado la recomendación de prescindir del
uso del cloro y sus derivados. Los principales motivosson el riesgo medioambiental asociados al vertido de aguas con gran
contenido en contaminantes y al posible
riesgo para la salud debido a la formación
de compuestos potencialmente cancerígenos (trihalometanos) formados por la reacción del cloro con la materia orgánica
presente en el agua. Por este motivo, la
mayoría de las investigaciones actuales se
han centrado en la búsqueda de alternativasque permitan garantizar la seguridad

microbiológica de estos productos y evitar los efectos adversos mencionados. Sin
embargo, a pesar de todos los estudios
de investigación llevados a cabo, aún no
se ha encontrado una alternativa eficaz al
cloro. Algunos países defienden el uso de
agua sin la adición de higienizantes, pero
esta práctica supone un grave riesgo por
no evitar lacontaminación cruzada entre
producto contaminado y producto limpio.
Estudios recientes demuestran que el cloro y sus derivados clorados siguen siendo
los higienizantes más efectivos para la higienización del producto y la desinfección
del agua de lavado. Así, el cloro y sus derivados utilizados en dosis óptimas junto

poscosecha
POSCOSECHA

con un sistema de prelavado que elimine
la materiaorgánica, representa una alternativa segura para la higienización y desinfección de las aguas de lavado en la industria de IV Gama. En España, no existe
una reglamentación que regule el uso de
higienizantes para IV Gama ni tampoco
existe una reglamentación a nivel europeo armonizada para el empleo de estos
"coadyuvantes tecnológicos" los cuales
son necesarios en el lavado.

poscosechaPOSCOSECHA

Lavado
de hojas
trozeadas.

Desinfección del agua de lavado
El principal objetivo de los agentes
higienizantes es mantener la calidad del
agua de lavado con el fin de prevenir la
contaminación cruzada del producto, pese
a la opinión generalizada de que sólo se
utilizan para higienizar el producto ve-

El principal objetivo de los agentes
higienizantes es mantener la
calidad delagua de lavado con
el fin de prevenir la contaminación
cruzada del producto

revista 39
Nº 69 / 2009

HORTICULTURA INTERNACIONAL

poscosecha
POSCOSECHA
getal (Zagory, 1999). En general, se puede afirmar que la acción del lavado es la
eliminación de los microorganismos del
producto y su posterior inactivación en
suspensión. Si el método de desinfección
seleccionado no es capaz...