ciencias

TECNICAS DE CONSEVACION Y TRATAMIENTO
DE LOS ALIEMENTOS

CONSERVACIÓN DE TUBÉRCULOS CON MUÑA (MINTHOSTACHYS MOLLIS):
La muña:
Es una especie de planta arbustiva leñosa, oriunda de Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela. Crece entre los 2.700 y los 3.400 msnm. Su cultivo es muy difundido en las regiones andinas, especialmente en Apurímac, Ayacucho, Cuzco, Huancavelica y Puno, donde sela conoce con diversos nombres como huaycho, coa o ismuña.
Características de la muña:
• Es frondosa en la parte superior, pubescente y erecta.
• Su tallo es ramificado desde la base y posee hojas pequeñas.
• Sus flores son blancas y se encuentran reunidas en cortos racimos.
Utilización en la conservación:
La muña es muy conocida en las regiones andinas del sur, principalmente por suutilización en la conservación de los tubérculos. Puesto que posee ciertos efectos repelentes frente a insectos, especialmente frente al “gusano de tierra”, que devora tubérculos, tallos y hojas.
La explicación científica para ello reside en el hecho de que sus hojas poseen glándulas odoríferas que contienen aceites esenciales, la cual está compuesta por químicos que repelen mosquitos, zancudos ygusanos para el caso de los tubérculos y demás plantas.
Composición química:
Los componentes principales de aceite esencial son:
• Pulegona
• Mentona
• Mentol
• (-)-ß-pineno • (-)-α-pineno
• Limoneno
• Isomentona
• Ácido piperínico • Eucaliptol
• 1-8-cineol
• Carvone

El principal compuesto químico que actúa contra los insectos es el limoneno, puesto que es utilizado como insecticidapara repeler o matar hormigas, pulgones, gusanos, cochinillas, moscas, ácaros, cucarachas, etc. No es tóxico para los seres humanos y animales domésticos, ni perjudicial para la jardinería, plantas de interior ni para el medio ambiente, por lo que se puede usar en hogares, oficinas y colegios.

Tipos de almacenamiento:
• En el interior de las viviendas: los tubérculos son guardados dentro dehabitaciones o en pequeños almacenes. poniendo en la base una capa de muña y posteriormente los tuberculos en la superficie.
• Fuera de las viviendas: los tubérculos se conservan fuera de la casa. se da el mismo procedimiento que en el de la vivineda, la unica diferencia es que se utiliza para hacer chuño negro.
• El troje subterráneo: consiste en la excavación de una fosa en la cual se preparaprimero una capa de paja, luego una de muña, posteriormente se agregan los tubérculos y finalmente se tapa con abundante muña y paja, para luego cerrar con una tapa de barro, de un espesor máximo de 3cm.

CONSERVACIÓN DE LA PAPA CON LA TÉCNICA DEL CHUÑO NEGRO
La fabricación de chuño es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas durante largas temporadas e incluso años. Estatécnica de conservación ancestral es utilizada desde tiempos incaicos por los pobladores de los andes.
Elaboración: El método de desecación de los tubérculos consiste en: Exponerlos a ciclos decongelación y asoleamiento de forma consecutiva. En cada repetición el tubérculo pierde agua hasta que, finalmente, el calor del sol y cierto prensado a pie acaban el trabajo. Por eso, la fabricación del chuño es estacional y está sujeta a condiciones meteorológicas que garanticen la presencia de heladas intensas.
Cosechándolo el tubérculo, se selecciona ejemplares homogéneos y de pequeño diámetro.Se extiende en el suelo plano, cubierto de pajas, dejándose congelar por la helada. Durante tres noches aproximadamente.
Una vez que están congeladas, se retiran del lugar donde se congelaron, se dejan al sol y se procede a " pisarlos ", método que busca eliminar la poca agua que aún conservan los tubérculos ya congelados. Luego de esto se vuelve a congelar.
En resumen el chuño negro se...