ciencias

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
PRÁCTICA N°6: DETERMINACIÓN DE grasa cruda

I. OBJETIVOS
Conocer algunos de los métodos para determinar el porcentaje de grasa bruta.

II. INTRODUCCIÓN
El termino extracto etéreo (grasa bruta) se refiere al conjunto de las sustancias extraídas con éter etílico.Incluye además de los esteres de los ácidos grasos con el glicerol a los fosfolípidos, las lecitinas, los esteroles, las ceras, los ácidos libres, los carotenoides, la clorofila y otros pigmentos (Hart y Fisher, 1991).

La determinación cuantitativa del contenido graso de un alimento se realiza por lo general por extracción con un disolvente lipofílico. La grasa libre se determina porextracción directa, mientras que la denominada grasa total que incluye tanto la grasa libre como la ligada y las sustancias acompañantes solubles orgánicos con tratamiento acido previo. Para la determinación el contenido graso de leche y productos lácteos existen normativas especiales, porque en este tipo de productos la grasa se encuentra rodeada por una cubierta proteica.

El denominado contenido engrasa libre se determina por extracción directa con éter dietílico o éter de petróleo. Tiene una importancia esencial el que la muestra sea anhidra (es decir, este seca), porque el éter dietílico se disuelve parcialmente en agua, que a su vez extraerá azúcares, entre otro compuestos, durante la extracción de la grasa (Matissek, et al., 1998).




III. MATERIALES Y MÉTODOS
III.1. MaterialesAlimentos de diversos orígenes: animal, vegetal, etc.
Balanza analítica.
Desecador.
Equipo de Soxhlet.
Estufa.
Placas de vidrio o cerámica.
Plancha de calentamiento.
Tubos de extracción de grasa (Mojonnier).
Amoniaco concentrado.
Etanol 95%.
Éter de petróleo.
Éter etílico.

III.2. Procedimiento.
III.2.1. Extracción directa: Método de Soxhlet.
El denominado contenido de grasalibre se determina por extracción directa con éter dietílico o éter de petróleo de la muestra anhidra y después se determina gravimétricamente el extracto seco, del que se habrán eliminado los disolventes.
Deseque una muestra de 2g, preferiblemente en una estufa al vacio a 70ºC (o úsese el residuo de la determinación del contenido de agua por el método de la estufa).
Transfiera el materialdeshidratado a un cartucho de extracción con una porosidad que permita un rápido flujo de éter. Tapar con n trocito de algodón.
Introducir un cartucho en el cuerpo intermedio del aparato de Soxhlet. Adaptado al balón que debe estar bien seco y previamente pesado y al refrigerante. Adaptar el balón a una plancha de calentamiento.
Añada el éter por la parte superior del refrigerante, lentamente, hastaque sifones por el tubo lateral y una vez que ha sido sifoneado totalmente dos veces, añadir un poco mas.
Extraiga por unas 4 horas en el extractor Soxhlet funcionando a una velocidad de condensación de 5 o 6 gotas por segundo.
Transcurrido el tiempo de extracción, dejar enfriar, retirar el cartucho del cuerpo intermedio, destilar el éter y cuando el balón no contenga más disolvente,desmontarlo.
Deseque el residuo en una estufa de aire a 100ºC durante 30 minutos, enfria y pese.
Por la diferencia de peso se obtiene de grasa que hay en la muestra y luego se lleva a porcentaje.



III.2.2. Método de Roese-Gottlieb.
Es el método de análisis de grasa en la leche más exacto, aplicándose en casos en los cuales las determinaciones volumétricas de Babcock y Gerber no son suficientementeexactas o apropiadas, como sucede en helados, quesos, leches evaporadas, condensadas y la leche en polvo. El método se fundamenta en la extracción de grasa con una mezcla de éter etílico y éter de petróleo en presencia de amoniaco y etanol.
Ajustar la temperatura de muestra a 20ºC. en el caso de la leche fresca transferir 10g, en el caso de la leche evaporada transferir 5g de leche y añadir...