CIENCIAS

Extracto de Maíz Morado Liofilizado.
Por: Alejandro Costales

El interés por el uso de las antocianinas como aditivo alimentario alternativo a los colorantesartificiales se ha incrementado en los últimos años debido a su inocuidad, propiedades tintóreas y beneficios para la salud como antioxidante.
El descubrimiento de lasantocianinas de tipo acilado, que son más estables a cambios de temperatura y pH que las no aciladas, ha venido a reactivar nuevamente la búsqueda de fuentes naturales deestos compuestos para su uso como pigmentos en alimentos.
La mayor estabilidad que muestran las antocianinas aciladas a cambios de pH y temperatura se considera que sedebe a que los radicales acilos interactúan con los núcleos de flavilium y logran así dar mayor estabilidad a la copigmentación intermolecular
El maíz morado, producidoen Ecuador Perú y en Bolivia, es rico en antocianinas. Para su extracción existen diversos métodos, entre los cuales destaca la extracción con solventes, siendo eletanol acidificado, y la extracción con lixiviación acuosa que consiste en el calentamiento por inmersión en agua (100°C) de la coronta y gramíneas del maíz.
Untratamiento con vapor de agua es capaz de permeabilizar las células de la coronta de maíz morado y facilitar la posterior lixiviación acuosa de su pigmento, El presente productoelaborado está dirigido al público en general y especialmente re direccionado a la utilización en la industria como colorante natural.
La facilidad con la que se puedeutilizar este producto es debido al proceso de obtención llegando a un extracto, para luego posteriormente ser liofilizado y envasado en cómodas presentaciones.