Ciencias

COSTEÑOS
El picante a la tacneña, el picante de guatita y el adobo tacneño son los mejores exponentes de la gastronomía de este sureño departamento. Flavio Solórzano tiene su preferido: el charquicán, un plato que se prepara ahogando y sobreahogando el ají durante 8 o 10 horas para darle un poco de dulzor. Luego, se agrega cebolla, ajo, la panza (mondongo, chalona) y papas enanas.
En Moquegua,la cacharrada parece llevarse todos los aplausos. “Es un platazo en donde se cosen los interiores de res, cada uno por separado, y luego se juntan (mollejas, riñones, corazón), se le pone vino (que le quita la fuerza a los interiores) para que queden jugosos y medios dulces”.
Arequipa tiene una cocina privilegiada. Si bien el rocoto relleno es su mejor exponente, hay otros platos como el pastelde papa, el almendrado y el adobo. La Lucila es una de las picanterías más populares de esta ciudad. Allí, su propietaria doña Lucila Salas viuda de Ballón, de 95 años, sigue dando gustos a sus comensales.
En La Lucila el plato estrella es el cuy chactado, pero también se puede comer el celador, el cebiche y el escoltado de camarones.
Ica es productor de pallares y de ahí se desprende el“sensacional picante de pallares”, comenta Flavio. “La carapulca chinchana es otro buen plato pero particularmente me gusta mucho la morusa de pallares. Lo que en Lima llaman pallares batidos”.
“El pallar se sancocha con pellejo de cerdo y luego se retira. Se sancocha con cebolla y se vuelven a retirar. Finalmente, estos pallares medios desechos se licúan con aceite de oliva y con el caldo de cerdo.Quedan cremosos. Se le añade una chita frita y una salsa criolla que lleva betarraga”, señala el chef.
En provincias dicen que Lima se apodera de todo, pero también “hay que reconocerle sus cosas”. La carapulca limeña, por ejemplo, comenta Solórzano. “Para mí es la mejor de todas, desde que usa papa seca ya le saca ventaja a las demás”. Existe otro gran exponente como la causa limeña, un poco másestilizadas que las otras, y el lomo saltado.
Áncash está influenciada por la cocina del norte de Lima. Los picantes de mariscos, el cebiche de pato son clásicos de las mesas de este lugar. “La Libertad se fusiona un poco con el norte de Lima y Áncash, y ahí se comienzan a hacer guisos y a utilizar pescados de la zona norte”.
“La causa de La Libertad es única: un sofrito de ají amarillo conaceite, con poco limón y caldo que dejan una masa cremosa y elástica”, señala el chef.
La Libertad y Lambayeque comparten el seco de cabrito, pero al segundo departamento se le adjudica el arroz con pato. “El espesado, el chinguirito, las humitas, el chirimpico, la causa ferreñafana y el arroz con mariscos son otros manjares de esta cocina”.
En Piura tenemos el seco de chabelo y la malarrabia enTumbes, el emblema es el majarisco.
SIERRA
Doris León, propietaria del restaurante El Tarwi, señala que en general hay platillos que se comen en casi toda la sierra como la pachamanca, la trucha en sus diferentes presentaciones y los chicharrones. Pese a eso, hay algunos potajes que son adoptados como propios en algunas provincias.
Por ejemplo, en Cajamarca son populares el picante de cuycon papa, las conservas de higos y el chupe verde. “Se hierven las papas peladas y sobre este caldo se agregan huevos, quesillo (cuajado) y chicharrón. El color verde nace de la mezcla licuada de hojas de paico o hierbabuena, ruda y perejil”, señala la cocinera sobre la emblemática sopa.
En Huánuco, el locro de gallina es muy popular gracias a su sencilla preparación. “Es una sopa suculenta que sesirve muy caliente. Primero se hace hervir las papas blancas junto con las presas de gallina, las que deben estar sancochadas”.
León señala que la pachamanca también es tradicional aunque tiene algunas peculiaridades. “Como aderezo para la carne se utiliza una hierba especial de la región llamada ‘chincho’. Se usa preferente el lechón muy tierno, antes que el carnero, y el empleo de mayores...