ciencies

1. Què és una cuina?
— Hola Rémy, ja veiem que estàs enfeinat, però… ens permets una pregunta?
— Sí, sí, però que sigui breu!
— Què és per a tu una cuina?
— M’encanta que em feu aquesta pregunta! Una cuina és un lloc merevallós on pots viure
una experiència sensorial inigualable de textures, sons, colors, olors, sabors…
— D’acord Rémy, i què més?
— Us sembla poc? Creieu que la cuina potser alguna cosa més? És que hi ha cap altre lloc on
sigui possible viure un plaer més complert? Penseu-hi! I ara us hauria de deixar, estic
intentant corregir les bestiesses que ha fet el maldestre d’en Lunguini amb la sopa del
chef… A reveure!
Deixem en Rémy i la seva sopa al restaurant August Gusteau de París. Fem un salt en l’espai
i el temps i traslladem-nos a les sabanes africanes d’ara fauns 800.000 anys. Una colla
d’Homo erectus gaudeixen d’una eina acabada de d’inventar: el control del foc!
L’escena no només passa a l’Àfrica, la podríem veure
repetida en molts altres indrets de l’Àsia, però té
una importància enorme: per primera vegada els
humans poden menjar carn passada pel foc, la qual
cosa la fa més digerible, més aprofitable.
La colla d’Homo erectus no podenimaginar-se fins a
quin punt és de trascendental aquest canvi en la seva
dieta, gairebé del tot vegetariana fins aquell
moment.

Mastegar la carn passada pel foc és més còmode que mastegar-la crua, és més fàcilment
digerible i aprofitable i per tant, aquest humans controladors del foc, n’obtenien més
energia. Això va permetre disminuir la necessitat d’estar la major part del dia menjant perobtenir l’energia indispensable per viure i, per tant, aquests Homo erectus serien els
primers en experimentar el plaer de tenir… temps lliure! El temps lliure facilita la
socialització, les trobades al voltant del foc per intercanviar i compartir experiències,
aliments, informació…
Passar pel foc un tros de carn o d’alguna planta no té res a veure amb les meravelles que fa
en Rémy a la sevacuina, però no hi ha cap dubte que la introducció del foc per aconseguir
aliments més digeribles, va tenir una influència decisiva en l’evolució de l’espècie humana.
Acomiadem els nostres avantpassats controladors del foc i reprenem la pregunta que
havíem fet a en Rémy: Què és una cuina? Podríem dir que és un petit laboratori o, millor
encara, una petita planta d’una indústria on, a partir dediverses matèries primeres
(ingredients) fabriquem nous productes (els plats cuinats que ens mengem). En aquest
laboratori hi conflueixen tres grans ciències bàsiques: la biologia, la química i la física.
2. Cuina i biologia.

La biologia ens informa que la immensa majoria dels aliments són parts més o menys
modificades d’animals o vegetals: músculs (carn), òvuls (ous), arrels (pastanagues,naps,
xirivies…), tiges (patates, cebes, apis…), fulles (enciams, espinacs, cols…), flors (carxofes,
coliflors, bròquils…), fruits (mongetes, pèsols, pomes…) o llavors (ametlles, avellanes,
nous...).
La biologia, d’altra banda, ens recorda que gairebé tot el que mengem són cèl·lules.

3. Cuina i química.
A mig camí entre la biologia i la química, la bioquímica ens descobreix que si poguéssimobservar amb més detall les cèl·lules de la carn, les verdures, els llegums o de qualsevol
altre aliment, arribaríem a veure les complexes molècules de les substàncies que ens
empassem cada vegada que fem un àpat: els hidrats de carboni, els greixos, les proteïnes,
l’ADN, les vitamines... Anant més avall encara, ens adonaríem, que aquestes molècules tan
complexes estan formades per un grupmolt reduït de diferents àtoms, bàsicament carboni,
hidrogen, oxigen i nitrogen. (C, H, O, N)

Molècula de glucosa
El midó de la patata o de la
farina està format per milers de
molècules de glucosa unides
entre sí.

Molècula d’àcid gras
Els àcids grassos són un dels
components bàsics dels greixos,
presents en els olis vegetals i en
molts aliments d’origen animal

Molècula d’aminoàcid...