Cinetica de alimentos

Cinética de los Alimentos.

A lo largo de la vida, el ser humano no cesa de consumir alimentos. Desde que nace hasta que muere. Los alimentos son imprescindibles para la vida. La necesidad de alimentarse ha movido a los hombres a explotar la naturaleza.
Para cualquier ser viviente la acción de alimentarse es una proceso de suma trascendencia producto que gracias a ella, estospueden absorber del exterior energía para las diversas funciones metabólicas. Es por ello, que según Chacón, Y.; Torres, R. y Pérez, F. (2008) “la alimentación es el canal o móvil ecológico para el flujo de energía” (p. 8). Indiscutiblemente que al hacer referencia al término energía en los alimentos se establece un nexo con su naturaleza física.
El presente ensayo trata sobre la alteraciónde los alimentos y la predicción de la vida útil así como los factores que intervienen para su degradación y los métodos utilizados para la conservación de los mismos.
Los alimentos alterados son aquellos que han sufrido un proceso de descomposición debido a factores externos e internos producidos por la acción microbiana, y que pueden resultar muy perjudiciales para la salud delconsumidor. Los alimentos son sistemas Físico- Químicos y biológicamente activos, por lo tanto su calidad es un estado dinámico que se mueve continuamente hacia niveles más bajos.
La degradación o alteración de los alimentos se pueden evidenciar a través de cambios físicos y químicos que se producen a medida que este va perdiendo su vida útil es decir, presentan características como el cambiode color, olores desagradables, cambio en su textura entre otras. En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchasespecias contienen potentes agentes antimicrobianos.
Los microorganismos son seres vivos microscópicos capaces de desarrollarse y multiplicarse en un medio que reúna las condiciones adecuadas. Se hallan en el suelo, en las plantas, en el aire, en los organismos vivos o en el agua. Los alimentos constituyen un medio idóneo porque les proveen de los nutrientes y la humedad que necesitan paracrecer.
Hay bacterias que se producen en el alimento que necesitan la presencia de oxígeno (aerobias) y se desarrollan en la superficie de los alimentos. Otras prefieren ambientes sin oxígeno (anaerobias) y se desarrollan en el interior de latas.
Son mucha las causas que intervienen en la degradación de los alimentos, estas pueden ser químicas como los, conservantes, ciertos alcaloides,Coadyuvantes tecnológicos, utilización de pesticidas y la presencia de setas en el alimento, también se encuentran las causas biológicas, como los mohos, las levaduras, las bacterias y otros microorganismos que intervienen en la degradación de los alimentos.
También existen factores que intervienen en la alteración del alimento como lo son la temperatura: tanto alta como baja, la humedad ysequedad, el aire y mas particularmente el oxigeno, la luz, y juntamente a todas ellas el tiempo debido a que todas las causas de degradación de los alimentos progresan con el tiempo y mayor son las influencias destructoras.
Independientemente de la velocidad con que se desarrolle el proceso de degradación de los alimentos su esencia será la misma, la cual Para Fernández, J. (2009) sebasa en:

Es un proceso espontáneo impulsado por diferentes fuerzas biológicas que conducen a la degradación de los constituyentes iniciales, a la desorganización de los tejidos, a la aparición de sustancias indeseables o tóxicas, producto del catabolismo de microorganismos o de las propias enzimas de la biomasa y a la proliferación de microorganismos.

Todos estos factores no...