Cinetica de Fermentaciones

TEMAN02.2

CINETfCA DE FERMENTACIONES
PROFESORES FERNANOO ACEVEOO BONZI
ROLANOO CHAMY MAGGI
JUAN CARLOS GENTINA MORALES

Esc\,~a'dj, Ing*n(erIMllpquJmica.

Universldad Cst6lica de ~alPararSO"
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CINETICA DE CRECIMIENTO Y PRo'OUCCION

,. CRECIMIENTO MICROBIA NO

1.1 Cuant,flcaci6n del Crec,mlento
Para el estudlO cuantllatrvo de La cinetlCa de procesos de letmenlao6n, ., necesanodlspon8t
de ~fodos experimentales sencillos para determlnar eI creClrrUen!O de poblaciones microbianas. E!tos metodos deben considerar !II. modo de reproduccl6n de las ~Iulas procati6heas y
eucari6IICBS de inter6s,
•.
las c61ulas procarl6tlcas baCleria1)as se reproducen pol" tisi6n bin.ria, proceso que se Inicaa
con la rephcacl6n del cromosoma y Culmina con la separao6n de dos c81ulas identitas. sin quesea po!lble dilerenciar una 06lula madr. y una. celuJa hlj8. Pot etIo Is edsd maxima de cads
~ula baCleriana es ellapso campreodldo entre dos replicaCianes suceslvu. OISttnlo es el C'O(lo
cepto de edad del cultjyo, q"" en un ,Istema por /o,.S e5 eillempo transcurrido deade la k"Iocu18ci6n. De ello derNa el haeM
un culllvo dEl' bacterias no 8JU$ten grandes drf8f'ancias en
el estado fislOl6glco de!at di!lI~as Oel~as que 10 componen . .otra caraderislJCa mportame de
aSia llpo de poblaci6n .5 que 1,9'C6lulU' se pf'esenlan en forma Individual 0 en asociaCiones
d6biles de pocos indlWldu6a, '~diendo 5eI dJsp«&ada.l ho~amenle en el medlO Itquldo
de c u l t l v o '
•I
En el caso de .-Ios hong'~ organismos aucar.f6tlOOS, U debeo dl5tinguir la$ Ievaduras V los
hoogos filamem,Os05 0 mOho.. laslevaduras sa desarrollan en cflulas indivlCll,lates 'acilmente
dlspersabkts, que se reproducen,par .,emact6n en condloones de pleno Q"ecIn)1ento, aunque
lamblen poseen un cdc d. reproduc:ct6n mad,sme espates En el caso de yemac,6n se produce una c'lula hip y permaoece viable Ia ceiula madre, por 10 que un Cut!I\IO de levaduras se
puede conslder....Ntuu"0g6ne9 '11, cuanlo a la edad, Y polio tanto eleslado h!,ol6gIC01 de las
c61ulas que 10 comPOf'leQ, Oespues de \.11) derermlnado numero de yemactOOeS la e6lula pierde
viab.Udad. EI maximo nUmara' te¢r~ tie.'.vemacionea esta dado pot ,. (ela0i6n enue eI fttes
superfICIal de Ia cillul. 'I eI ilea que oc:upa cada Cicalriz de yemati6n y .5 a!rededor de 100; en
a
prE: :
wuada mediante
espolas. Sm ernbargo.en un cultwo ,n condlClOfles de laboratotio 0Industrra, resulta mas rele·
vante fa formaCl6it de Mas (cadenas de celulas eon envolver}te celular comun) y su elongacl6n
mediante 'a reprOtfuccl6n de las celulas d. los eKlremos ErcrElClfTueotO de las hifas puede ser
ramlficado, eXlsll8ndo une comunlcaoon enlre las celulas a nivel de Clloplasma. aun en los
casas en que se presentan septas o"divisiones Ifansveraales entre celulas EI conJunto deMas

que en

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conslituye el micelio, cuya presencia e i!Jteracq6n con et !agua confiere al conjunlo del cullivo
caracterlsticas reol6glcas nctneWlonianas y alIa consislencia. EI micelio puede desarrollarse en
forma difusaJdlsuibuido en toda la masa de liquido. 0 bien en forma dlscrela (pellets) adoptando
una moriologla1 eslerica. Porlodo [0 anterior queda en evidencia que un cullivo de hongos fila·
mentosos no pueda sat considerado como homog~neo til cktsde el' punlo de vista fisico nj .
dasda la perspecliva fiaiol6gica. Situaciones Slmliares se presentan en OttOS tipes de otganis~
mos de crecimienlO miceliar, tales como los actinomiceles. que difieren de los mohos basicamente por ser procariOles. ~
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Oada ladiversidad de caracteristicas que presenlaplos-dislinfos cullivos. en las que inHuyen
tambien en forma impol!8nte las prbpiedadeS'y compostci6n del rriedio de cullivo, se han desarroUado una varia'8a gaina de metodos de cuantificaci6n del creclmiento, los que aparecen
resumido's en la Tabla 1. los' f8sultados-S,8 .axptesao;en unida:.des-de concenuaci6n. ya sea en
base a numere de calulas o' m~~...